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Perú es la cuna del pisco (y la historia lo sabe)

El pisco tiene su historia. Así lo decretan las crónicas, que son tan irrefutables como el sol que baña la costa. Desde épocas virreinales, la tierra de los Incas ha dado al mundo entero el mejor aguardiente de uva que se conozca.

Pero vamos por partes. Para entender la evolución de esta bebida, primero hay que hablar sobre la Denominación de Origen. A partir de allí, entenderemos cómo el pisco engloba una larga tradición de agricultores establecidos en los valles de Ica, Moquegua y Tacna, principalmente.

Allí donde brilla el Inti en toda su plenitud y las uvas florecen carnosas y dulces, se produce el mejor -y el único- pisco, que es el alma del Perú.

Bajo el sol iqueño

Es preciso tener en claro que el pisco se originó en el arenoso valle de Ica y que su nombre se deriva de un pequeño poblado ubicado en esta región de Perú.

Del quechua “pisku”, que significa “ave”, Pisco es también el nombre de este pueblo de pescadores y agricultores cuya existencia data de los siglos XVI y XVII.

Según el escritor y periodista César Ángeles Caballero, el pueblo de Pisco fue fundado durante el gobierno del virrey Pedro Álvarez de Toledo bajo el nombre de “Villa de San Clemente de Mancera”, aunque popularmente siempre se le conoció como “Villa de Pisco”.

Por este puerto salía el mercurio que bajaba desde Huancavelica y también el pisco, que se producía en las haciendas cercanas.

Esto es lo que se conoce como Denominación de Origen: el empleo del nombre de una región o ámbito geográfico para designar, distinguir y proteger un producto en función de sus especiales características. Así lo establece el Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual (Indecopi).

Archivos históricos

Para dejar por sentado el origen del pisco, es preciso citar, también, los más de 300 documentos elaborados entre los siglos XVI y XIX por cartógrafos de la época, y que han sido recopilados por la antigua destilería La Caravedo, en Ica.

Entre ellos, destaca un mapa de 1584, perteneciente al cartógrafo español Diego Méndez, donde aparece claramente la denominación de Pisco en referencia a este poblado ubicado al sur de Lima.

Otro mapa de 1744 también consigna su existencia, y así el resto de los documentos reunidos, lo que grafica de modo claro la historia de este licor.

Nace el destilado

Se sabe que antes del pisco, fue el vino. Desde épocas ancestrales, el Perú producía vino de excelente calidad. No obstante, el vino dio paso al aguardiente de uva, cuyo nombre se derivó claramente de su lugar de origen: el pueblo de Pisco, en el valle de Ica.

Así lo prueba el testamento de un ciudadano iqueño, la evidencia más antigua que se tiene de la producción de pisco.

Según el historiador peruano Lorenzo Huertas, Don Pedro Manuel “El griego” escribió el 31 de abril de 1613 que, entre sus adquisiciones, contaba “treinta tinajas de burney y llenas de aguardiente que terná ciento y sesenta botijuelas de aguardiente, más un varrill lleno de aguardiente que terná treinta botixuelas de dicha agua ardiente”.

En el mismo documento, “El griego” detalla los instrumentos que usó para elaborar el licor: “Más una caldera grande de cobre de sacar aguardiente, con su tapa e cañón”.

No hay duda de que don Pedro se refería al cargamento de pisco que formaba parte de su patrimonio, más el tradicional alambique donde este se destilaba.

Un futuro promisorio

Hoy por hoy, la industria pisquera es uno de los sectores más prometedores del Perú. Entre el 2013 y el 2018, la producción formal de pisco tuvo una expansión de más del 50 %. Antes de la pandemia, el Perú registraba más de 8 millones de dólares en exportaciones de pisco.

Actualmente, 70 países avalan la Denominación de Origen peruana.

Para el 2021, se prevé que las exportaciones peruanas en general crezcan en el orden del 17.1%, más que el promedio de la región. Y esto incluye al pisco.

Así, podemos decir con absoluta certeza que el pisco apenas ha empezado a destilar su aroma en las nuevas generaciones.