Carapulcra, uno de los platos más antiguos y deliciosos de la gastronomía peruana

La historia del Perú se cuenta también a través de su gastronomía. La elección de insumos, la mezcla de especias  y las técnicas de cocina elegidas han sido piezas claves para reconstruir –y entender– las dinámicas, estilos de vida, y procedencia de los peruanos de antaño.

La carapulcra, por ejemplo, es uno de esos potajes que transporta a la época colonial. Y quizá, mucho antes. Ese platillo criollo, elaborado a base de carne, ají y claro está, su ingrediente estrella: la papa seca, que se disfruta en grandes celebraciones familiares o en una comida de domingo, era antiguamente el fondo más esperado durante las fiestas populares.

Sazón con historia

Según las crónicas, su preparación se hizo conocida durante el siglo XVII, y formaba parte del entonces precario menú que consumían los esclavos. Sin embargo, fue durante la primera mitad del siglo XIX que se convirtió en un plato que reunía en la mesa a las familias de la clase media, quienes en un principio la rechazaban por su peculiar apariencia.

Vale destacar que el escritor Ricardo Palma se refirió a la carapulcra en una de las páginas de su libro Tradiciones Peruanas, en las que la destaca como un plato presente en el festín de los religiosos para los reconciliados. En sus líneas, también menciona otros fondos criollos de origen nacional, entre ellos la carne en adobo, el pepián y el locro de patita.

Sin embargo, el origen de la carapulcra –inicialmente llamada Kalapurca, que en quechua significa “guiso elaborado sobre piedras calientes”– va más allá. Los artífices de su preparación fueron los incas y su elaboración era, incluso, mucho más artesanal de la que ya se conoce: carne de llama o alpaca y papa seca cocinadas en una olla.

Con el pasar de los años, durante la época de los españoles, la carapulcra sufrió algunas variaciones: se sustituyó la carne de auquénido por la de gallina o chancho y se agregan dos grandes acompañantes, arroz y yuca. Este hecho la convierte en uno de los platillos peruanos más antiguos y deliciosos de la historia.

Sobre la papa seca

Este plato no sería lo mismo sin su ingrediente principal: la papa seca, que se trata nada más y nada menos –como su nombre lo dice– de papa pelada y escurrida a la intemperie. En la sierra, para que tome ese punto gris y de sabor particular, se deja reposar sobre el campo, mientras que en el norte del Perú, cumple su ciclo en el interior de un agujero cavado a casi un metro de profundidad.

Cabe mencionar que la técnica del secado de este tubérculo proviene de la época incaica y eran cortadas en trozos y hervidas para la elaboración de sustanciosas sopas.

Fusión que enamora

El ilustre César Coloma, quien se dedicó a estudiar este guiso a profundidad, encontró que también tiene influencia africana. Esclavos traídos desde dicho continente para cumplir faena en los campos de algodón, ubicados al sur de Lima, encontraron en la carapulcra el acompañante perfecto para su tradicional plato de sopa seca. En este potaje, los pequeños trozos de carne, de chancho o gallina, se convierten en generosas porciones y son servidas sobre suculentas porciones de tallarín aderezado.

La ciudad de Chincha es una de las cunas de esta atractiva fusión. Aquí, es conocida también con el nombre de manchapecho. Su preparación, a la leña y en ollas de barro, se realiza principalmente para fechas festivas de la región. Acompañado, claro está, de vino propio del lugar. También está presente en los matrimonios costumbristas de dicha zona sureña.

El toque de gusto

Para el reconocido chef peruano Gastón Acurio, el secreto para que el guiso quede a pedir de boca es colocar dentro un trozo de chocolate con maní.

Fuentes: El Comercio/ RPP/ TV Perú/Derrama Magisterial/ Publimetro/ Agroline/ Instituto Nacional de Cultura