El Pisco es el destilado peruano por antonomasia y su elaboración está ligada a nuestra historia, nuestra gastronomía y nuestras tradiciones. Hoy te contamos cómo se prepara y con qué platos combina mejor nuestra bebida bandera.
Pisco puede significar muchas cosas. En quechua, pishko designa a las aves y es también el nombre que le dieron los incas a la desembocadura del río Pisco. Asimismo, se conocía como piskos a los alfareros que producían las botijas donde se almacenaba el primer destilado producido en suelo americano, de acuerdo con National Geographic.
Fue en este valle donde los primeros colonos españoles probaron plantar distintas uvas, algunas de ellas desarrolladas en las islas Canarias, y así empezaron una tradición que lleva cinco siglos.
La fermentación es clave en la elaboración del Pisco, que se obtiene de ocho uvas pisqueras: las aromáticas moscatel, Italia, albilla y torontel, y las no aromáticas quebranta, negra criolla, mollar y uvina. De estas se obtienen tres tipos de Pisco: el puro de una sola uva, el mosto verde del mosto fresco fermentado de uvas y el acholado que mezcla distintas uvas pisqueras.
Pero ¿cómo se produce un auténtico Pisco y cuáles son los mejores platos para acompañarlo? Aquí te lo contamos.
¿CÓMO SE PRODUCE EL PISCO?
Como indicamos, a partir de ocho distintas uvas pisqueras, el Pisco se produce de manera tanto artesanal como industrial en una destilación discontinua y sin corte. Esto quiere decir que de las uvas, que se presionan hasta obtener un mosto, se produce el alcohol que le dará su fortaleza.
Una vez recogidos, los racimos se depositan en una despalilladora, máquina que separa la uva del escobajo. Esta uva se estruja y se deja macerar junto al hollejo, es decir, su cáscara. En este proceso no se inicia todavía la fermentación alcohólica, por lo que se debe hacer a temperaturas bajas. Una vez macerada, esta mezcla se prensa para obtener el mosto, materia prima para la elaboración del vino, que pasa a los tanques de fermentación.
Aquí empieza un proceso controlado con la ayuda de las levaduras de las que se obtiene vino, la materia prima para la elaboración del Pisco. Aquí es también donde ambos procesos se separan, pero es importante recalcar que todo el mosto de uvas pisqueras se usa para producir Pisco.
Finalmente, el vino fermentado se destila. De este proceso obtendremos el destilado llamado Pisco. El Pisco peruano solo puede destilarse una sola vez y nunca se rebaja con agua destilada. Lo que se obtiene es un líquido transparente de gradación alcohólica de entre 38° y 48° (generalmente de 42°) y con cuerpo, lo que se nota en la lágrima que se produce en el vaso al agitarlo.
Las diferentes variantes de este proceso generan el Pisco mosto verde (para el cual se detiene antes la fermentación y cuya principal diferencia es el azúcar natural del mosto que queda) y el acholado (que combina distintas uvas en el proceso).
¿CON QUÉ COMIDAS COMBINA EL PISCO?
De acuerdo con el chef Diego Loret de Mola, en una entrevista con el diario El Comercio, el cebiche combina muy bien con el chilcano o el Pisco sour. El cocinero recomienda usar Pisco quebranta, porque su sabor balancea los ácidos y picantes con sus toques de dulzor.
Con el lomo saltado, el chef indica que un Pisco punch es la elección, debido a que la piña combina con la comida oriental y realza los sabores salados de las papas, los tomates, la cebolla y la carne. El tacu tacu funciona con cócteles clásicos como el sol y sombra de Pisco torontel. La mezcla del Pisco y licor de guinda le darán el cuerpo perfecto para acompañar a los frejoles y el arroz. Finalmente, el ají de gallina va excelente con un Pisco puro moscatel, ya que brinda equilibrio al plato con su cuerpo, suavidad y tonos aterciopelados.
