Regiones Cafetaleras

¿Qué es el mapa sensorial?

Un mapa sensorial es la representación de un conjunto de elementos o categorías que han sido percibidos por los sentidos humanos.

La búsqueda de una representación gráfica de los elementos del café inicia a principios del siglo 20, cuando los premios nobeles Tadeus Reichstein y Hermann Staudinger logran identificar 13 componentes aromáticos.

Décadas después, las investigaciones siguieron y el número aumentó a 600. En la actualidad, se identifican 850 elementos de aroma, de los cerca de 1000 detectados.

La identificación de estos componentes permite reconocer en su perfil, las características peculiares como calidad en taza, acidez y sabor balanceado, que se ajustan muy bien a los microclimas, la temperatura y la estricta altura de cultivo de las diversas regiones cafetaleras del Perú.

¿Cuál es la importancia de un mapa sensorial?

Contar con un mapa sensorial de calidad permite tener un consenso en la aceptabilidad de los atributos que poseen los cafés especiales del Perú, pues representa los sabores, aromas, gustos y texturas de cada región productora del país.

Asimismo, esta guía destaca y reconoce la diversidad de sensaciones que producen los cafés especiales, a través de las experiencias recopiladas por expertos catadores peruanos.

Alcances y consideraciones
para la evaluación

Café verde en grano

Evaluación organoléptica Cosecha 2018

Tipo de Proceso:

Cafés lavados

Se Toma los criterios de Calificación de la SCAA:

a) Preparación:

Máximo 5 defectos secundarios

b) Humedad:

10 - 12%

c) Calidad:

84 pts. en taza, según estándar SCAA

d) Tamaño:

Sobre zaranda15

Metodología

Con el fin de crear un mapa sensorial que contenga la información correcta y concreta sobre los cafés especiales del Perú, se han analizadio los cafés de las 10 regiones productoras más importantes del país.

Los pasos que siguieron en este estudio fueron:

1. Encuestas

Encuestas a la empresas

2. Entrevistas

Se efectuaron entrevistas a profundidad a catadores que formaron parte de paneles en concursos nacionales y en el certamen Taza de Excelencia.

3. Revisión

Revisión de información secundaria.

4. Evaluación organoléptica

Los catadores evaluaron el café de manera:
a) físico / b) sensorial.

5. Análisis descriptivo

Se determinaron los perfiles sensoriales.

6. Análisis comparativo

Se compararon los diferentes perfiles sensoriales de calidad por cada región cafetalera.

7. Taller de validación

El Comité de Promoción validó el mapa de calidades.

Criterios que se tomaron en cuenta para este estudios

  • Descripción individual de los atributos sensoriales a evaluar, organizados según vayan apareciendo.
  • Determinar la intensidad de los atributos especiales identificados en cada muestra.
  • Ejecución de juicio global o en conjunto de los atributos.
  • El moderador va a facitilar la discusión de los resultados en una sesión abierta, propiciando que los catadores se pongan de acuerdo.

Herramientas utilizadas

Los instrumentos que se utilizaron para analizar el café especial de cada región fueron: los formatos Washed Arabica Coffee Gradingel y el de la Asociación de Cafés Especiales de América, para calcular el puntaje de café.

Así como, los softwares Cropster y Tastify, para el correcto manejo de la información obtenida.

Arabica Coffee Gradingel

Asociación de Cafés Especiales de América

Cropster

Los instrumentos que se utilizaron para analizar el café especial de cada región fueron: los formatos Washed Arabica Coffee Gradingel y el de la Asociación de Cafés Especiales de América, para calcular el puntaje de café.

Así como, los softwares Cropster y Tastify, para el correcto manejo de la información obtenida.

Tastify

Es una plataforma que recrea una representación visual del sabor del café. Útil para los involucrados en esta cadena. No requiere de formatos en papel y es fácil de compartir.

Alcances y consideraciones
para la evaluación

El análisis sensorial que se ha realizado es en base a cafés especiales, los cuales son definidos por la Asociación de cafés especiales, los cuales son definidos por la Asociación de Cafés Especiales de América (SCAA) como un producto con atributos de calidad distintivos que provienen de un origen particular, de las condiciones idóneas, y del cuidado y esfuerzo del productor. Asimismo, se debe mencionar que para realizar este estudio se han tomado en cuenta los siguientes aspectos:

Es así como, esta clase de cafés mostraron, a través de sus aromas y sabores, las características que los hacen reconocibles y peculiares, según su región. Y los atributos que se identificaron para el mapa sensorial son: floral, dulce, chocolate, nueces, especies y acidez.

Los cafés especiales entran en las siguientes categorías, según la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia (FNC):

  • Cafés de origen: regional, de finca y exótico.
  • Cafés sostenibles: certificados.
  • Cafés de proceso: según preferencias y/u órdenes de los clientes.
  • Cafés de variedad: geisha, bourbon, caturra, etc.

Región: Piura

El análisis sensorial que se ha realizado es en base a cafés especiale, los cuales son definidos por la Asociación de Café Especiales de América (SCAA) como un producto con atributos de calidad distintivos que provienen de un origen particular, de las condiciones idóneas, y del cuidado y esfuerzo del productor. Asimismo, se debe mencionar que para realizar este estudio se han tomado en cuenta los siguientes aspectos:

Caracteristicas

Evaluación Grosper

Evaluación Tastify

Acidez

La acidez es descrita comúnmente como “brillante” cuando es favorable o “agria” cuando es desagradable.

En su mejor versión, la acidez contribuye a la dulzura, vivacidad y al carácter de frescura del café, y es experimentada y evaluada casi inmediatamente cuando el café es sorbido por primera vez en la boca. La acidez que sea demasiado intensa o predominante puede ser desagradable. Una excesiva acidez quizás no sea apropiada para el perfil de sabor de la muestra. El puntaje final, evaluado en una escala de checks, debería reflejar la calidad percibida por el catador.

Cafés que se esperan que sean altos en acidez, como el café de Kenya, o bajos en acidez, como el café de Sumatra, pueden recibir puntajes de preferencia iguales, aunque sus rankings de intensidad sean bastante diferentes.

Balance

Los distintos aspectos de la muestra como el sabor, el postgusto, la acidez y el cuerpo trabajan juntos y se complementan o contrastan los unos a los otros, a esto se le conoce como balance.

Si la muestra no tiene algún atributo de sabor o aroma, o si alguno de sus atributos no es agradable, el puntaje de balance se vería reducido.

Taza limpia

Esto significa la ausencia de impresiones negativas interferentes, desde la primera ingestión hasta el postgusto final, una “taza limpia”

Al evaluar este atributo, se debe notar la experiencia total de sabor desde la ingestión inicial hasta la expulsión final. Cualquier aroma o sabor que no sea de café descalificará una taza individual. Se otorgan 2 puntos por cada taza que tenga el atributo de “limpia”.

Cuerpo

La calidad del cuerpo se basa en la sensación táctil del líquido en la boca, especialmente percibida entre la lengua y el paladar superior.

La mayoría de las muestras con un cuerpo pesado pueden recibir un puntaje alto en términos de la calidad, debido a la presencia de coloides elaborados y sacarosa. No obstante, algunas muestras con un cuerpo más ligero pueden provocar una sensación agradable en la boca.

Cafés que se esperan que sean fuertes en cuerpo, como el café de Sumatra, o débiles en cuerpo, como el café mexicano, pueden recibir puntajes de preferencia iguales, aunque sus rankings de intensidad sean bastante diferentes.

Dulzura

La dulzura se refiere a la agradable plenitud de sabor, así como cualquier dulzura obvia. Su percepción es el resultado de la presencia de ciertos carbohidratos.

Lo opuesto a la dulzura, en este contexto, es lo agrio, astringente o sabores “verdes”. Esta calidad puede que no sea percibida directamente en los productos cargados de sacarosa como las bebidas suaves, pero afectará a otros atributos de sabor. Se otorga 2 puntos por cada taza que tenga este atributo en un máximo puntaje de 10 puntos.

Fragancia/aroma

Los aspectos aromáticos incluyen la fragancia, la cual es definida como el olor del café molido cuando aún está seco; y el aroma, como el olor del café sumergido en agua caliente.

En el proceso de catación se puede evaluar estos aspectos en tres distintos pasos: olfateando los granos molidos que están dentro de la taza (antes de verter agua en el café), olfateando los aromas liberados mientras se rompe la costra de la taza, y olfateando los aromas liberados cuando el café está en reposo.

Puntaje final

El puntaje final debe reflejar la evaluación holísticamente integrada de la muestra (como lo perciba el catador).

Una muestra con muchos aspectos agradables, pero no tan buenos como se esperaba, recibirá un puntaje bajo. A un café que cumpla las expectativas respecto a su carácter y refleje cualidades particulares y originales de sabor se le otorgará un puntaje alto. Una muestra ejemplar de características preferidas no reflejadas completamente en el puntaje de cada atributo puede que reciba un puntaje aún más alto. Este es el momento en el que los catadores realizan su evaluación personal.

Postgusto o sabor residual

Es definido como la longitud de las cualidades que emanan desde la parte posterior del paladar y se mantienen luego de que el café es expulsado.

Si el postgusto fue corto o desagradable, se debe dar un puntaje más bajo.

Sabor

El sabor representa el carácter principal del café, la impresión de rango medio, entre las impresiones iniciales dadas por el primer aroma del café y la acidez hacia el postgusto o sabor residual.

Es una impresión combinada de todas las sensaciones gustativas (papilas gustativas) y los aromas retronasales que van desde la boca hasta la nariz. El puntaje dado por el sabor debe considerar la intensidad, calidad y complejidad de la combinación de aroma y sabor, experimentada cuando el café es sorbido por la boca vigorosamente para envolver todo el paladar.

Uniformidad

La uniformidad se refiere a la consistencia del sabor de las diferentes tazas probadas de una misma muestra.

Si las tazas saben diferente, la evaluación de este aspecto no será tan alta. Se otorgan 2 puntos por cada taza que tenga este atributo, con un máximo de 10 puntos si las 5 tazas saben igual.

Acidity

Acidity is often described as “brightness” when favorable or “sour” when unfavorable.

At its best, acidity contributes to a coffee’s liveliness, sweetness, and freshfruit character and is almost immediately experienced and evaluated when the coffee is first slurped into the mouth. Acidity that is overly intense or dominating may be unpleasant. Excessive acidity may not be appropriate to the flavor profile of the sample. The final score marked on the horizontal tickmark scale should reflect the taster’s perceived quality.

Coffees expected to be high in acidity, such as a Kenya coffee, or coffees expected to be low in acidity, such as a Sumatra coffee, can receive equally high preference scores although their intensity rankings will be quite different.

Aftertaste

Aftertaste is defined as the length of positive flavor (taste and aroma) qualities emanating from the back of the palate and remaining after the coffee is expectorated or swallowed.

If the aftertaste were short or unpleasant, a lower score would be given.

Balance

Balance is the way in which the various aspects of the sample, such as flavor, aftertaste, acidity and body, work together and complement or contrast with one another.

If the sample is lacking in certain aroma or taste attributes, or if some attributes are overpowering, the balance score reduces.

Body

The quality of body is based upon the tactile feeling of the liquid in the mouth, especially as perceived between the tongue and roof of the mouth.

Most samples with heavy body may also receive a high score in terms of quality due to the presence of brew colloids and sucrose. However, some samples with lighter body may also have a pleasant feeling in the mouth.

Coffees expected to be high in body, such as a Sumatra coffee, or coffees expected to be low in body, such as a Mexican coffee, can receive equally high preference scores although their intensity rankings will be quite different.

Clean cup

Clean cup refers to a lack of interfering negative impressions from first ingestion to final aftertaste, a “transparency” of cup.

In evaluating this attribute, the total flavor experience must be observed, from the time of the initial ingestion to final swallowing or expectoration. Any non-coffee like tastes or aromas will disqualify an individual cup. Two points are awarded for each cup displaying the “clean” attribute.

Final score

The final score should reflect the holistically integrated evaluation of the sample (as perceived by the taster).

A sample with many pleasant aspects, but which is not as good as had been hoped, will receive a low score. A coffee that meets the expectations regarding its character and reflects particular and original flavor qualities will be awarded a high score. An exemplary sample displaying preferred characteristics not fully reflected in the score of each attribute may receive an even higher score. This is the moment in which the tasters carry out their personal evaluation.

Flavor

Flavor represents the coffee’s principal character, the mid-range notes, in between the first impressions given by the coffee’s first aroma and acidity up until its final aftertaste.

It is a combined impression of all the gustatory (taste bud) sensations and retro-nasal aromas that go from the mouth to nose. The score given for flavor should account for the intensity, quality and complexity of its combined taste and aroma, experienced when the coffee is slurped into the mouth vigorously so as to involve the entire palate.

Fragrance / aroma

The aromatic aspects include fragrance, which is defined as the smell of the ground coffee when still dry, and aroma, which is the smell of the coffee when infused with hot water.

The taster can evaluate this at three distinct steps: sniffing the grounds placed into the cup before pouring water onto the coffee, sniffing the aromas released while breaking the crust, and sniffing the aromas released as the coffee steeps.

Sweetness

Sweetness refers to a pleasing fullness of flavor as well as any obvious sweetness. Its perception is the result of the presence of certain carbohydrates.

The opposite of sweetness in this context is sour, astringency, or “green” flavors. This quality may not be directly perceived as in sucrose-laden products such as soft drinks, but will affect other flavor attributes. Two points are awarded for each cup displaying this attribute for a maximum score of 10 points.

Uniformity

Uniformity refers to consistency of flavor of the different cups of the sample tasted.

If the cups taste different, the rating of this aspect will not be as high. Two points are awarded for each cup displaying this attribute, with a maximum of 10 points if all five cups are the same.

El mapa sensorial en regiones cafetaleras

Metodología y elaboración de un mapa sensorial

Conoce también:

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Alcances

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