Cau cau: conoce la historia y secretos de este delicioso plato peruano

El cau cau, plato icónico de la cocina criolla peruana, mezcla historia, sabor y tradición en cada bocado con origen andino, africano y asiático.

¿Qué es cau cau en Perú?

El cau cau es, sin lugar a dudas, uno de los platos más representativos de la comida criolla peruana. Un platillo que conquista paladares y cuya preparación atesora arte y técnicas culinarias de antiguas generaciones.

El Diccionario de la Gastronomía Peruana Tradicional (2009) lo define como “un guiso o picante peruano preparado a partir del estómago de vaca (mondongo) o carnero cortado en trocitos, con papas picadas y se adereza con aceite, cebolla, ajo, ají, palillo y se agregan hojas de hierbabuena. También se prepara con el libro de vacuno o con las tripas”.

De exquisito aroma y sabor, el cau cau guarda un misterio en su origen que vale la pena conocer. 

Platillo con historia y sabor

Para conocer el origen de este suculento plato tendremos que concentrarnos en su nombre. Hay teorías que indican que proviene de la cocina andina; una versión apunta al vocablo quechua “acacau”, que significa caliente, y otra del vocablo “can” que significa “menudencia”.

Esta última habría tomado forma con la migración de los chinos culíes, quienes llegaron a Perú para trabajar hace 171 años. Ellos utilizaban el fonema “caucau” para expresar que algo debía ser cortado en trozos pequeños.

El cocinero e investigador peruano, Gastón Acurio, afirma que son los esclavos africanos los creadores de este plato. Según Acurio, los españoles cocinaban grandes platillos a base de carne de res y botaban las vísceras del mamífero, las cuales eran usadas por los esclavos, quienes las mezclaban con verduras, hierbas y ají amarillo, dando origen al cau cau.

El investigador italiano Antonio Raimondi hizo, en el siglo XIX, una referencia distinta en sus registros. Habló de un guiso que tendría su origen en Arequipa, cuya preparación era a base del “ataco”, una especie de huevera también conocida como “cau cau”. “Con este alimento los pescadores preparan un guiso con papas y hierbas”. Esta historia es corroborada por la investigadora culinaria Gloria Hinostroza.

Quizás también te pueda interesar: Cebiche: plato bandera del Perú

¿cómo se prepara cau cau?

Para preparar un buen cau cau, es fundamental prestar atención a la calidad de los ingredientes y respetar la tradición en su preparación. Así lo afirma Lourdes Cuba, cocinera del restaurante Sabores Peruanos, quien asegura que el mondongo debe ser suave y de buena textura. “Mientras más gelatinoso, mejor”, señala, destacando que este detalle es clave para obtener un guiso sabroso y bien logrado.

Además, Lourdes recomienda seguir fielmente la receta tradicional. “El verdadero plato es solo con papa, hierbabuena, ají mirasol y ají de escabeche. Nada de arvejas y zanahorias, así quitamos el verdadero sabor del cau cau”, advierte. Para ella, respetar los ingredientes clásicos es una forma de conservar la esencia de este plato emblemático de la gastronomía peruana.

El chef Flavio Solórzano también ofrece valiosos consejos para lograr una preparación auténtica. Él sugiere utilizar mondongo nacional por su sabor más intenso y recomienda emplear papas de variedad mariva (negra) o yungay, que aportan una mejor textura al guiso. Asimismo, señala que el equilibrio entre carne y tubérculo es crucial: “Lo ideal es usar dos volúmenes de mondongo picado por cada uno de papa picada”, indica. Por último, advierte que el caldo debe ser el justo, ya que un exceso puede transformar el plato en una sopa, alterando su consistencia original de guiso.

Con el pasar de los años, la creatividad e ingenio de los peruanos ha enriquecido el cau cau, dando lugar a múltiples variantes que han conquistado los paladares de grandes y chicos. Esta emblemática vianda, originalmente preparada con mondongo, ha sabido reinventarse para seguir vigente en las mesas de todo el país.

Hoy en día, no es raro encontrar versiones de cau cau hechas con pollo, carne, huevera, mariscos u otros ingredientes que se han ido incorporando de manera natural a la receta tradicional. Cada una de estas adaptaciones mantiene la esencia del plato, pero aporta nuevos matices de sabor y textura, ampliando la experiencia culinaria sin perder el vínculo con la tradición

 Fuentes: El Comercio/ La República/ Diario Correo/ delperu.org