Shámbar: la historia detrás del plato bandera de la gastronomía trujillana

Es lunes en Trujillo, y los pobladores se preparan para comer un rico Shámbar, potaje típico norteño que basa su preparación en ingredientes principalmente andinos, tales como trigo, menestras, jamón, chancho, ají y hierbas.

El Shámbar es un plato que se originó en la sierra de La Libertad y que, tras migrar a la Costa, se convirtió en el plato emblema de la ciudad de Trujillo. Además de su delicioso sabor, es conocido por aportar una buena cantidad de nutrientes y energía al organismo.

¿Cómo surge este plato?

El origen del Shámbar está en la época colonial en las haciendas serranas de las provincias liberteñas de Santiago de Chuco y José Faustino Sánchez Carrión, extendiendo sus influencias hasta Cajabamba (Cajamarca) y Pallasca (Ancash). Surgió en estos lugares para alimentar a los peones que trabajaban la tierra y brindarles, así, la energía necesaria para la jornada laboral.

Debía ser un plato de costo bajo, fácil preparación y abundante presentación. Por lo que, aprovechando la producción de trigo y granos como arveja y habas, nació este plato, cocinado en una sola olla.

Su llegada a la costa de La Libertad se dio alrededor de los años 50 del siglo pasado, junto con la migración de un sector de la población. El Shámbar fue bien aceptado, manteniendo su preparación original, adueñándose de picanterías y restaurantes pequeños de la ciudad, hasta posicionarse como uno de los platos más importantes de la gastronomía trujillana.

¿Por qué los lunes?

Sobre el origen de esta costumbre existen algunas teorías. La primera es de Alcides Goicochea Cruz, presidente de la Asociación de Hoteles, Restaurantes y Afines (AHORA) de La Libertad, quien comenta que el shámbar es un plato de lunes porque, gracias a sus ingredientes como las menestras, aporta una gran cantidad de nutrientes que brindan la energía necesaria al comensal para empezar la semana y rendir en sus quehaceres.

Para el chef Paolo, con 16 años de experiencia en gastronomía regional, este hábito se debe a que las vendedoras que llegaban a Trujillo los domingos, provenientes de los andes, realizaban los lunes, antes de regresar, una sopa en olla común, usando ingredientes que les habían sobrado como trigo, menestras, jamón andino y pellejo de cerdo.

¿Cómo se prepara?

Lo primero es remojar el trigo y los frejoles el día anterior. Se inicia la preparación colocando las menestras en una olla con agua (hasta que las cubra), y luego cuando esta agua empieza a hervir, se cambia por una misma cantidad de agua hervida, continuando la cocción.

Se agregan después las habas peladas, el pellejo y la carne de chancho, y el jamón serrano cortado en trozos pequeños. Mientras estos ingredientes se cocinan, en una sartén aparte se realiza un aderezo con cebolla picada, ajo, ají mirasol y orégano. Este aderezo se incorpora a la olla de las menestras y el chancho, dejando cocinar todo por media hora. La sopa se sirve con cancha. 

Fuentes: La República/ RPP/ UNMSM