Más allá de sus imponentes volcanes y magníficas construcciones en sillar, Arequipa se caracteriza por sus picanterías, restaurantes que ofrecen una exquisita comida regional y que tuvieron su origen en las chicherías.
¿Y qué servían en las chicherías? Pues la típica chicha de guiñapo; locales y turistas acudían antiguamente a las chicherías para disfrutar de esta bebida, a la que acompañaban de comida picante.
Es así que cada año, para celebrar a la tradicional chicha de Arequipa y a su rica gastronomía, el primer viernes de agosto se realiza la Fiesta de la Chicha; evento que reúne a las picanterías más antiguas de Arequipa y a la población local en la Plaza de Armas de la ciudad, y que da inicio a los festejos por el aniversario de la región (15 de agosto).
En Marca Perú, te contamos 5 datos que debes conocer alrededor de la Fiesta de la Chicha.
Origen de la chicha de guiñapo
La bebida protagonista de la fiesta tuvo su origen antes de la llegada de los incas, cuando la campiña arequipeña estaba poblada por los collaguas, yanahuaras, kuntis, chumbivilcas, yarabayas y coapatas, etnias que cultivaban maíz chullqi blanco y el negro; este último ingrediente con el que se prepara la chicha de guiñapo. Muchos de estos pueblos, ante los continuos terremotos y erupciones volcánicas, realizaban ofrendas en las que se bebía y se ofrecía, a los apus, grandes raciones de chicha en vasos ceremoniales llamados keros.
Surge la celebración
La chicha se ha mantenido vigente a lo largo de nuestra historia, convirtiéndose en una bebida tradicional. Es así que hace siete años nace la Fiesta de la Chicha, una iniciativa de la Sociedad Picantera de Arequipa que busca revalorar las tradiciones culinarias de la región. Creada en 2012, esta entidad tiene como objetivo contribuir a la protección, promoción y desarrollo de la picantería arequipeña. Por eso, entre otras actividades, organizan la Fiesta de la Chicha.
Como sabemos, antiguamente solo existían las chicherías, lugares donde se consumía chicha y a los comensales se les ofrecían bocaditos picantes para incitar un mayor consumo de la bebida. Con el tiempo, el público ya no solo acudía para disfrutar de chicha, sino de los deliciosos platillos, dando paso a las actuales picanterías.
Preparación de la chicha
El proceso de elaboración de esta bebida comienza con la germinación del maíz negro que dura unos 8 días. Una vez que salen las raíces, se tiene el guiñapo, el cual se deja secar otros 5 días extendido en mantas y luego se muele a batán o en molino.
Seguidamente, se hierve por más de 2 horas hasta que se forma una nata de color café oscuro, se enfría y se cuela con la seisuña o pedazo de yute. Por último, se macera con un poco de azúcar rubia durante 24 horas. Terminado el proceso, se puede disfrutar de la chicha de guiñapo.
Tipos de chicha
El reconocido historiador y sociólogo arequipeño Juan Carpio Muñoz, cuenta en su obra “Diccionarios de arequipeñismo”, los tipos de chichas que existen. Por ejemplo, a la chicha que le falta fermentar le dicen chicha verde; a la que tiene mucho concho, gruesa; mientras que a la que embriaga se le denomina fuerte y a la que está muy ácida, vinagre o picada.
Está también la chicha fría, a la que se le dice aloja; cuando tiene poco cuerpo la llaman aguada; y a cuando está muy dulce, la denominan dulcete, una forma despectiva de nombrarla porque la chicha es ligeramente ácida.
Más que chicha
Si bien el origen de esta fiesta es para rendir homenaje a la legendaria chicha de guiñapo y su relación con las picanterías arequipeñas, en la Plaza de Armas se puede disfrutar de toda la variedad de platos típicos de la región como son: el rocoto relleno, el pastel de papa, el adobo, la ocopa, el queso helado y el tradicional chupe de camarones. Además de todo eso, la Fiesta de la Chicha cuenta con un lado musical que brinda un ambiente festivo a toda la plaza.
¿Sabías que?
- El vocablo güiñapo proviene del quechua wiñay, que significa “crecer” o “provocar” el brote del maíz negro en proceso forzado de germinación. Este tipo de maíz es una variedad domesticada por los arequipeños desde hace miles de años y solo crece en Characato y Socabaya.
- El historiador Jorge Basadre decía que “Arequipa es patria de la mejor chicha”.
- En el 2014, el Ministerio de Cultura declaró como Patrimonio Cultural de la Nación a la Picantería Arequipeña. Esto por ser un espacio de interacción entre ciudadanos de diversas clases sociales, donde destaca la preparación de comidas y bebidas típicas de esta región.
Fuentes: Andina/ enperu.org/ El Comercio/ Cosas/ RPP/ Sociedad Picantera de Arequipa/ loslonccos.pe
