Si se habla del rocoto relleno es inevitable no mencionar a la región de Arequipa en Perú, lugar de origen de este plato andino elaborado en base a rocoto, un ají peruano muy picante de forma redondeada y de tamaño similar al de una manzana, cuyo nombre científico es Capsicum pubescens. Un fruto que forma parte de la larga lista de ajíes nativos que ofrece el Perú, como el ají amarillo, el ají panca, el ají limo, entre otros.
Este emblemático plato arequipeño deleita los paladares más exigentes del mundo, debido a su exquisito sabor, color y textura. En cuanto a su preparación, al rocoto se le extraen venas y pepas para ser rellenado con lomo de res, maní, cebolla picada, pasas y queso, además de ser aderezado con especies tales como pimienta, huacatay, comino y perejil. Este platillo suele ser servido con pastel de papa, otro clásico de la gastronomía arequipeña.
Sobre el origen de emblemático plato del Misti
El escritor peruano Carlos Herrera escribió un cuento, en el cual relata el origen de este plato, señalando como responsable de su creación a Manuel Masías, un legendario cocinero arequipeño (1728 – 1805) que ingresó al mundo culinario guisando en Lima, Arequipa y París.
El relato afirma que Masías tuvo que bajar hasta el mismo infierno para recuperar el alma de su hija Delphine, quien había muerto muy joven y que Lucifer tenía presa. El trueque con el ángel caído radicó en la realización de una gran cena que debía llenarle la panza hasta la saciedad total.
Según el libro, el chef Masías preparó un espectacular banquete con variados ingredientes (entre ellos el rocoto), logrando así liberar a su hija con el valor agregado de convertir al diablo en un ser angelical nuevamente.
Independientemente de la ficción a la que se expone este plato arequipeño, la historia de su origen también cuenta que convivió con las poblaciones rurales de siglos pasados. Se ofrecía en picanterías y se servía junto a un vaso de chicha de jora.
Pero, con el pasar de los años todo cambió, los criollos y la burguesía -que surgió en la zona urbana de Arequipa producto del comercio de lana y las minas de Potosí-, tomaron posesión de este popular plato y tras un largo proceso de hibridación y desterritorialización, fue presentado a la comunidad nacional como expresión culinaria de Arequipa.
Por otro lado, en lo que se refiere particularmente al rocoto, últimas investigaciones revelan que la acción de la capsaicina (compuesto presente en las especies de Capsicum pubescens) es un potente anti-cancerígeno, que al ser consumido evita la propagación de células malignas. Un producto oriundo de los andes, considerado como una de las plantas más antiguas de América.
Podemos expresar finalmente que el rocoto relleno es un delicioso plato peruano con una interesante historia y un sabor ancestral que llena de orgullo a todos los peruanos y que merece ser disfrutada por todo el mundo.
¡Larga vida para el exquisito rocoto relleno!