Chilcanos: El fuego helado del gozo

Por Eloy Jáuregui

Y si el pisco es el elixir supremo para los arrebatos de los romances contrariados, un Chilcano es un poema líquido para los paladares ardientes, esa garganta exigente del sueño sin sed. Así, el pisco crea una metáfora entre la dicotomía de a tres. Más el limón peruano y el hielo andino, el Chilcano resulta un oxímoron desnudo. Solo el Chilcano es el fuego helado del gozo, solo ese coctel hace que la metafísica se beba.

El barman Roberto Meléndez --“El Capitán”-- es el gran timonel de los bares clásicos del Perú. Un clásico a la manera de los depurados oficiales oceánicos porque su arte es refinado gracias a su experiencia y majestad de su trayectoria perdurada detrás de una barra. De ahí de su dominio del pisco y todas las variantes de nuestro destilado. Así también su Chilcano es de antología. Y de casta le viene al galgo porque Roberto es hijo de Fernando ‘Chino’ Meléndez, uno de los forjadores de nuestra cultura coctelera.

Lima a inicios del siglo XX le agregó a su modernización y progreso una cocina rutilante que acompañaron a los cocteles que hoy son parte de nuestra identidad y donde el Fernando ‘Chino’ Meléndez fue el gran gestor desde las barras del hotel Maury y del Gran Hotel Bolívar. De esa envergadura son los míticos brebajes que el padre de Roberto Meléndez supo componer para las gargantas más sedientas de aquella Lima que se fue y de visitantes ilustres como John Wayne, Greta Garbo, Ernest Hemingway y el mismo Orson Welles.

Hoy Roberto Meléndez recuerda con aprecio aquellos episodios que marcaron su evolución y es sencillo para mostrar sus secretos que para él no son tal: “En mis cocteles no hay misterios solo pasión”, dice. Hoy lo vemos preparar hasta tres maneras diferentes de Chilcanos: el Clásico (pisco, ginger ale, hielo y gotas de limón), el Achilcanado (que en lugar de gotas de limón se frota el high ball con la cáscara para lucir el inconfundible perfume refrescante del cítrico y no tanto su acidez) y el Tradicional (al que se le agregan unas gotas de amargo de angostura). Todos cocteles recuperados desde la magia de los tiempos.

Cada ciudad tiene un trago como distinción. Un par de ejemplos. Un Mojito en La Habana. Un Chilcano en Lima. Y en el Centro de Lima he bebido cocteles de pisco en todas sus variantes. Y he brindado con serenidad y estoicismo. Pero solo en la Bodega Queirolo me he sentido en territorio materno y en esencia hospitalario. Solo ahí me he sentido un parroquiano entrañable, limeño de conseja, un ser de temperamento fuerte y decidido.

Catherine Contreras asegura que el Chilcano fue creado a partir de la fórmula estadounidense del gin con gin (la difundida por el “rey del cocktail” Dale DeGroff lleva gin, ginger ale, amargo de angostura y cáscara de limón para decorar), la adaptación con pisco llamada Chilcano habría sido creada a mediados del siglo XX. Otros estudios refieren que en los recetarios de los años 30, 40 y 50 no se menciona, quizá porque no era un coctel popular.

Hoy lo es. En cualquier barra, de antro o de chingana. Pero acaso Chilcano no es sopa “levantamuertos”. Veamos. Hay versiones y versiones sobre el origen del nombre de este “highball”, cóctel peruano. El mismo Roberto Meléndez dice que su padre decía que el trago era la combinación de pisco y ginger ale (agua gasificada saborizada con jengibre, de propiedades medicinales) y que fue considerada por los migrantes italianos como un trago para mitigar la resaca. Por ello se llama igual al “chilcano de pescado”. Otra versión indica que fue un inspirado bartender, natural de Chilca, quien lo habría creado. También tiene razón pero lo dudo.

Los poetas y pintores, por ejemplo, sienten al Chilcano como reducto cálido contra la eslora y amenaza de la calle. Y el Centro de Lima que está apuntalado por sus quimeras y leyendas, el cóctel es solemne. Lo llaman. “Dame una res”. Y se acepta como el envés de la cultura oficial. Lo clandestino cómplice, el reverso de la otra vida urbana. El mito así, en el Queirolo de Chilcanos, existe lo colectivo soñado, lo entrañable del pecado, los cuerpos excitados, la confesión y el anecdotario más íntimo. Un particular e imperecedero reducto; un burladero cálido contra la agresividad de la calle. Un trago para inmortales.