Lomo saltado: ¿sabías que este plato se inventó en la fusión entre la comida china y la peruana?

Tras la inmigración china del siglo XIX, las culturas, las experiencias y la cocina inevitablemente se fusionaron y crearon, entre otras cosas, uno de los platos más representativos del Perú: el lomo saltado.

Decir lomo saltado es como gritar en alto el nombre del Perú. Sin duda, este plato es uno de los más reconocidos y queridos por los peruanos. Además, siempre ha representado a nuestro país en todos los rincones del mundo donde los comensales han tenido el privilegio de probarlo. ¿Pero cuál es su origen?

El lomo saltado es una combinación de la sazón peruana y el sabor oriental. Esta fusión de elementos de nuestra cocina y técnicas orientales ha dado como resultado muchos platos que hoy disfrutamos en nuestra dieta regular. Con la ola migratoria a mitad del siglo XIX, la comunidad china trajo consigo sus sueños, sus expectativas y su talento para la cocina. 

Uno de los más importantes aportes de los inmigrantes chinos fue el wok. Este utensilio de cocina revolucionó la forma de cocinar de los peruanos y, al incorporarse con nuestros ricos insumos, se crearon los salteados flameados. En un inicio, el lomo de res se servía acompañado de papas fritas. Con la llegada de los migrantes asiáticos, se empezó a saltear el lomo de vaca o el lomo a la chorrillana con verduras. Fue a través de esta técnica que se dio origen al lomo saltado. 

Gloria Hinostroza, investigadora gastronómica, indicó que la carne, al ser tan costosa en la época precolonial, no estaba en muchos platos peruanos. “Las primeras reses llegaron al Perú en 1538, y cuando empezó a venderse la carne era muy cara, pero fue bajando de precio poco a poco. Es por esta razón que no hay muchos platos de cocina peruana a base de carne de res”, señala Hinostroza.

Por su lado, Gastón Acurio, reconocido chef peruano, destaca el valor de este plato en la historia y cultura incaica y asiática. “Tiene influencia inca, española y especialmente china. Tiene la técnica asiática de la sartén y el salteado en la cocción, dando origen a lo que conocemos ahora como lomo saltado, acompañado de papa en plato aparte”, declaró Acurio.

Es importante recordar también que cada exploración y fusión culinaria abre la puerta a un sinfín de posibilidades. Cada combinación trae consigo historia, cultura y sabor. Gastón Acurio destaca cómo el lomo saltado es pionero de otros reconocidos platos peruanos: “El lomo saltado es el padre de varios platos: el tallarín saltado, tacu tacu con lomo, risotto de lomo saltado, empanada con lomo saltado, entre otros. Tenemos que conservar las tradiciones defendiendo al padre de todos: el incomparable lomo saltado”.

Puede parecer mentira, pero preparar lomo saltado no es complicado. Lo importante es tener el lomo salpimentado y trozado para freír en sartén o wok. El secreto: llama muy intensa. Se reserva la carne, y se echa cebolla, ají amarillo y tomate cortado en trozos en la misma sartén. Se saltea junto a la carne con sillao y vinagre. Finalmente, se sirve calientito con arroz y papas fritas. ¡Delicioso!

No hay nada como disfrutar de un jugoso lomo saltado en compañía de la familia. Este plato sigue siendo uno de los más deliciosos y representativos de nuestra comida peruana. Por estar tan presente, es importante también conocer su historia y cómo rescata el aporte de la comunidad asiática en nuestra cultura. ¡A comer!