Una mistura de sabores peruanos y africanos: la historia del tacu tacu

Una humilde combinación de arroz y menestras es en realidad un contundente y sabroso plato con siglos de historia.

El dilema se comparte en todas las mesas del país: ¿qué hacemos con las menestras y el arroz de ayer? La creatividad de la gastronomía peruana tiene la respuesta: un tacu tacu. El platillo consiste en una mezcla de arroz cocido, una menestra (usualmente frejoles) y un sofrito a base de ají amarillo, todo prepararado en una sartén hasta formar una masa homogenea. Al final, un acabado crocante aporta textura a la preparación y realza su sabor.

Si bien puede sonar como un plato muy simple, su historia nos remonta a siglos atrás. De acuerdo con el investigador Jorge Yeshayahu, el tacu tacu nació en la era colonial, como una fusión entre la cocina peruana y la gastronomía traída por los esclavos que vivían en las haciendas de la costa. “La comida sobrante era tomada por los esclavos y con ella surge el tacu tacu, en los valles de Chincha y Cañete. Posteriormente, con las migraciones internas, se extiende al resto de la costa”, explica el especialista.

Su preparación poco compleja brinda también una gran libertad al cocinero o cocinera. Podemos encontrar tacu tacu de frejoles, pallares, lentejas o cualquier otra menestra. Si bien el acompañamiento usual es la carne de res y un huevo frito montado, también existen variedades de mariscos, carne de cerdo, pollo o incluso versiones vegetarianas.

Por su parte, en su libro Vocabulario de la cocina limeña, Aida Tam Fox afirma que tacu tacu proviene etimológicamente del quechua y significa “aplastado aplastado”. La investigadora detalla que esa denominación se justifica “porque los frejoles batidos y el arroz forman una especie de masa”.

Por su parte, Yeshayahu brinda una explicación diferente para el nombre del platillo, pues lo relaciona con el lenguaje de las poblaciones africanas que crearon el potaje en tierras peruanas. “La palabra tacu-tacu surge como un afroperuanismo de la época entre los vocablos del swahili en las plantaciones costeñas. La palabra taka es una expresión swahili que significa ‘comida’. Sin embargo, expresiones como esta fueron prohibidas por la Inquisición de Lima. Por eso, posiblemente, se afirmó como un afroperuanismo en la expresión tacu. Es evidente que este plato tiene sus orígenes y herencia en la cultura de la diáspora africana en los valles de Chincha y Cañete al sur del Perú”, asegura Yeshayahu.

Nosotros nos decidimos por un tacu tacu con lomo al jugo y huevo montado. ¿Te animas a acompañarnos? pic.twitter.com/Hnzywm7wA2

— Marca PERÚ (@marcaPERU) January 9, 2014

El tacu tacu pertenece a lo que hoy conocemos como cocina de aprovechamiento. Esta tendencia, muy actual y aplicada en los grandes restaurantes del mundo, busca aprovechar al máximo cada ingrediente, evitando ante todo el desperdicio de insumos. La cocina de aprovechamiento es parte de las iniciativas que existen a nivel global para combatir el hambre. Sin embargo, si bien se trata de un concepto contemporáneo, utiliza la misma sabiduría ancestral que ya tenían nuestros antepasados: con un poco de creatividad, puedes ahorrar, comer sabroso y alimentar a todos.