¡Puro corazón! Historia y preparación del peruanísimo Anticucho
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04/08/2020
Fuente: PromPerú
No existe peruano que no se rinda ante una contundente porción de Anticuchos: menudencias de res marinadas (y posteriormente, fritas en parrilla), rodajas de papa sancochada, choclo y, claro, su ajicito, componen este popular y peruanísimo platillo, que forma parte de la gastronomía nacional desde la época incaica.
Investigaciones aseguran que era preparado, inicialmente, con trozos de carne de llama condimentados con hierbas y ají.
De hecho, el libro Vocabulario de la Cocina Limeña, escrito por Aída Tam Fox, señala que la palabra Anticucho provendría de las palabras quechuas anti (que significa delante) y cuchu (en castellano, cortar).
Años más tarde, con la llegada de los españoles, surgió una nueva receta y técnica de preparación.
Los colonos ponían a macerar carne de res en vino (acompañado de otros condimentos), luego esta se freía y, cortada en trozos, se colocaba a modo de hilera en palitos (la apariencia era muy similar a la de las brochetas).
El toque afroperuano
Los esclavos traídos al Perú desde África para servir en las labores del campo y el hogar aprendieron –y adaptaron– la fórmula española para preparar los Anticuchos, empleando los ingredientes que estaban a su alcance.
En ese entonces, las partes “innobles” de la res –así llamaba la gente a la casquería del vacuno, entre ellas el hígado, corazón, sangre y pulmones– eran destinadas para el consumo de la servidumbre.
De este grupo de menudencias, se optó por el corazón (lo más parecido a la carne). Este era cortado en trozos, macerado en chicha (luego, fue vinagre), y después se pasaba a freír.
Al poco tiempo, los pedazos se incrustaban en delgados palillos de caña, de modo que fuera más fácil comerlos y distribuirlos.
El escritor Ricardo Palma dejó apuntes que revelarían el uso de otras vísceras para freír Anticuchos.
“Trocitos de hígado de vaca (sic), atravesados por una cañita que, después de asados y condimentados con ají comen, desde hace tres siglos, los muchachos y los peones de chacra en la costa del Perú”.
Otros potajes criollos –que hoy conquistan los paladares del mundo entero– salieron también de la cocina de los esclavos; entre ellos, figuran el Choncholí y el Rachi.
La receta
¿Se te antoja un palito de Anticucho? A continuación te detallamos una receta a pedir de boca.
Lo primero que debes hacer es lavar y desvenar 1 kilo de corazón de vaca. Una vez limpio, córtalo en cubos y amásalos por algunos segundos. Reserva.
En un bowl, mezcla ½ taza de ají panca en pasta, 1 cucharada de ajo picado, ¼ de taza de vinagre o vino tinto, un chorrito de salsa de soya, 1 cucharada de orégano seco, ½ taza de aceite vegetal, comino en polvo, sal y pimienta al justo.
En ese mismo recipiente, agrega los trozos de corazón de vaca, intégralos bien y déjalos macerando durante tres horas aproximadamente. Guarda un poco de aderezo para la hora de freír.
Mientras tanto, haz una pequeña brocha artesanal con la misma panca de los choclos, la cual te servirá para esparcir el aderezo durante la asadura.
Cumplido el plazo, inserta tres o cuatro dados de menudencia en los palillos de madera y colócalos en la sartén o parrilla (previamente calentada a fuego medio).
Mientras se fríen, debes ir barnizándolos con la brochita (que debe remojarse de tanto en tanto en el aderezo que reservaste). Recuerda que los Anticuchos deben quedar doraditos por fuera y jugosos por dentro. Para ello, te aconsejamos dejar los palillos unos minutos más en la parrilla.
Para acompañar el plato, puedes emplear unas rodajas de papa sancochada, trozos de choclo y por supuesto, el infaltable ají.
Un dato: “El secreto de su gusto se halla en comerlos apenas queden listos, y discretamente salpicados con una salsa picante hecha a base de ají, achiote y comino”, aconseja Alberto Tauro del Pino en la Enciclopedia Ilustrada del Perú.
¡A disfrutar!
Fuente: El Comercio/ Anticuchería Tío Mario/ Publimetro.
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