El Chilcano está impulsando a nivel nacional el consumo del Pisco

Historia, presente y futuro del Chilcano en la voz de Roberto Meléndez, uno de los máximos referentes sobre esta bebida. Este cóctel en base a Pisco sigue creciendo en recetas, y también ganando más adeptos a nivel nacional e internacional, ¿sabes por qué? Aquí te lo contamos.

¿Cómo podemos entender la versatilidad del Pisco?

Nosotros tenemos hasta ocho variedades de cepa pisquera con diferentes características. Es muy independiente, por ejemplo, del ron que está hecho de caña. No tiene denominación de origen, muchas ciudades tropicales hacen ron. ¿Cuál es la diferencia? Es el añejamiento. El Pisco tiene algo muy anecdótico para un bebedor, porque las ocho variedades se descubren cuando se arman las normas técnicas. Tenemos la Negra Criolla, Mollar, Quebranta, Uvina, Italia, Torontel, Moscatel y Albilla. Imagínate la cantidad de bodegas que pueden hacer Pisco Acholado, mezclar dos variedades o las cantidades que vean convenientes. La versatilidad es un término que nos ha ayudado bastante.

Conocer más sobre la historia de esta bebida bandera también ha ayudado en su difusión…

Desde muy temprana edad que he tenido la bandera del Pisco, porque trabajé en el Bar Inglés del Country Club y en esa época el Gran Hotel Bolívar y Maury aún no estaban en un momento adecuado, se empezó a trabajar con el producto nacional, un sitio cultural. Los productores de Pisco me empujaron a crear tragos, pero lo que hice fue un rescate histórico. Desde el 2006 hicimos el rescate del Chilcano de Pisco, pero no había mucha historia.

Para precisar, la denominación original es Chilcano, ¿sus variantes serían “achilcanados”?

Es una palabra que respalda un poco lo que menciono. Una cosa es hacer el Pisco Sour, otra cosa es el Maracuyá Sour. Si le quitas el nombre a un cóctel clásico, lo que sucede es que se distorsiona. El turista llega y va a ver diferentes sabores y se puede confundir. En el caso del Chilcano también se ha tratado de mantener esa esencia.

Ahora existen muchos productos con los que se prepara el Chilcano.

Mi padre, quien era barman, me comentó que la primera gaseosa carbonatada para mezclar las bebidas fueron la tónica y ginger ale. En su momento, él debía ir al domicilio de los clientes para hacer las cobranzas del consumo. Iba en bicicleta al Callao, a La Punta, y veía esas pulperías de los migrantes italianos. Ellos empezaron a mezclar el Pisco con este ginger ale para complementarlo. Posteriormente hay muchas versiones sobre el uso del limón, hielo, el amargo de angostura, pero es porque el mismo producto ha ido creciendo. Todos estos ingredientes tienen una razón, y parten de la base del Pisco con ginger ale. Algunas tabernas vendían el Chilcano con jarabe, pero yo dije que no. Por muchos años, ese último ingrediente ayudó a tapar la mala calidad de ciertos productos. En su momento hubo adulteración, pero gracias a PROMPERÚ se fue conociendo más el Pisco y esto ayudó a reconocer la bebida, a catarla. 

Debido a estas referencias que menciona, ¿el Chilcano es más que una bebida?

Hablar de Chilcano de Pisco es también contar una historia, en la que usamos un producto nuestro y que ha sido reconocido en todo el mundo. Producimos Pisco hace más de 400 años y lo podemos hacer en diferentes cócteles. El Chilcano está impulsando mucho a nivel nacional el consumo del Pisco.

¿Cuál es el siguiente paso para el Pisco?

Lo siguiente es retomar el paso perdido (por la pandemia). El Perú es un país que recibe muchos visitantes, y también una extensión grande de bebedores que buscan calidad. Estamos exportando mucho, hay que resaltarlo también.