Picanterías peruanas: historia, tradición y sabor en un solo lugar

La identidad de cada lugar se construye sobre la base de sus costumbres y tradiciones, aquellas que se gestaron en épocas antiguas –ya sea durante imperio incaico o el periodo colonial–, y que han perdurado con el paso del tiempo, transmitidas de generación en generación. Una de ellas son las tradicionales picanterías: pequeños –pero cálidos– espacios que eran adaptados dentro de humildes viviendas donde la sazón y el cariño de casa eran más que suficientes para dejar a los comensales con el corazón –y el estómago – contento.

Herencia culinaria

Las picanterías son la transformación de las famosas chicherías –lugar donde la gente se reunía para tomar chicha de maíz y comer platillos picantes–. Sin embargo, poco a poco las generosas (y sabrosas) raciones de comida fueron ganando mayor relevancia.

Los primeros locales surgieron, según afirma el gastrónomo y poeta Alonso Ruiz Rosas, cuando se comenzaron a formar en el Perú las ciudades con población hispana, allá en el siglo XlX. En principio, eran ambientados en el comedor principal de un inmueble de familia. También se podían adaptar en patios o en cocinas, cuyas paredes de quincha eran decoradas con imágenes religiosas y calendarios de la época.

Fue en estos recintos, también considerados como emblema de la cocina popular, donde se gestaron majestuosos platillos que hoy recorren el mundo conquistando hasta al más exigente de los paladares. Picantes, como su nombre lo dice, pescados asados, chicharrones y patitas de chancho, son algunos de los potajes que fueron concebidos bajo estas cuatro paredes, y cuyas recetas –y claro, secretos–  han sido transmitidas discretamente por generaciones de mujeres entusiastas del arte culinario.

Es aquí de donde provienen técnicas milenarias como el uso del famoso batán –piedra de río utilizada para moler insumos y crear exquisitos aderezos y cremas hechas a base de ají­es–. Este instrumento era –y es– considerado como una joya invaluable. Cuenta la historia que las picanteras cedían su tan preciado objeto de trabajo a sus hijas, con la finalidad de que ellas continúen con la tradición y el negocio.

También  destaca el uso del horno a la leña, donde la mixtura de ingredientes terminaba por tomar el punto de sabor y cocción que tanto esperaban los comensales, quienes aguardaban impacientes en aquellas largas mesas de madera.

Si bien es cierto que las picanterías tuvieron como punto de partida la ciudad de Arequipa, también vieron la luz en la ciudad de Lima y en el norte del Perú, precisamente entre Piura y Chiclayo.

Patrimonio Cultural de la Nación

En el año 2014, el Ministerio de Cultura decidió conceder el título de Patrimonio Cultural de la Nación a las picanterías arequipeñas. La mención celebró la preservación de las técnicas milenarias.

“El hecho de que sea una cocina de un sector medio, de pequeño agricultor, que no se da la gran vida pero que come bien, rico y variado, que tiene un entorno agrícola muy próspero y que anuda diversos pisos, genera la institución emblemática de la cocina arequipeña que es la picantería”, destaca Ruiz Rosas.

"Frente a un mundo donde todo es rápido, congelado y precocido, la picantería arequipeña vuelve a renacer con productos comprados en el día y técnicas valiosísimas, que permiten realzar el sabor del producto", señala  por su parte Mónica Huerta, dueña de La Nueva Palomino, una de las picanterías más destacadas y galardonadas a nivel nacional.

Huerta, quien lleva la gastronomía en la sangre y ha conservado el legado de su familia con el paso del tiempo, considera a estos espacios como las cocinas más puras y auténticas que pueden existir en el abanico culinario nacional. “Todo es a mano. No hay ningún artefacto eléctrico y todo son artilugios antiguos”, afirma.

Fuentes: RPP/ EFE/ Revista Diners/ Picanterías del Perú/ El Comercio