Catador Herly Mego: “Tenemos un café de altísima calidad”

Como parte del trabajo de posicionamiento del café peruano en el mercado internacional, nuestro país lanzó el año pasado la marca ‘Cafés del Perú’. Asimismo, como acción complementaria a esta estrategia, se desarrolló un mapa sensorial a fin de identificar los atributos (aromas, gustos, sabores y texturas) de los cafés de nuestras principales regiones productoras.

Este proyecto, que fue impulsado por la Comisión de Promoción del Perú para la Exportación y el Turismo (PROMPERÚ), contó con la participación de productores, especialistas, y catadores profesionales, encontrándose Herly Mego Silva en este último grupo.

Herly, es uno de los principales catadores de Cajamarca; proviene de una familia dedicada a la producción de este grano, y actualmente es responsable del área de control de calidad de Cenfrocafé, cooperativa que agrupa a productores de las provincias de San Ignacio, Bagua y Jaén, y cuyo objetivo es incrementar la producción y mejorar la calidad del café de la región para contribuir al desarrollo de sus comunidades.

Es así que, para saber un poco más sobre la elaboración del mapa sensorial, y conocer sobre el café de nuestra región cajamarquina, buscamos a Mego Silva, quien nos dio importantes alcances en ambos temas.  

Cafés especiales de Cajamarca

Herly Mego nos contó, en primer lugar, que el perfil del café de Cajamarca varía de acuerdo a la provincia donde se cultiva. Por ejemplo, en San Ignacio los granos son más frutales, florales, con parte de chocolate y frutos secos; mientras que, en Jaén, una zona con temperaturas más elevadas, el café se caracteriza por ser más cítrico, con perfiles de naranjilla y mandarina. Por su parte, el café de Bagua es un poco más amargo.

Como se conoce, para que un café sea considerado como café especial, de acuerdo a Specialty Coffee Association (SCA), debe ser cultivado en altitudes y climas selectos, y alimentado durante años antes de la primera cosecha. Además, debe tener como mínimo 80 puntos en taza, calificación que es dada por un catador certificado o el Instituto de Calidad del Café (CQI). En este sentido, el catador cajamarquino nos cuenta que en Cenfrocafé los tienen distinguidos por tres zonas principales.

“En la zona baja, la mayoría de cafés son herbales, con sabor a manzana verde, llegan a unos 85 puntos. Los granos de zona media son más chocolates, como malta, algarrobina, alcanza los 86 u 87 puntos. En zona alta, tenemos los cafés más florales, mucha miel y vainilla, con mayor intensidad”, señala Herly, quien agrega que son Holanda, Estados Unidos, Canadá y Alemania, los países a los que más exportan café.

Mapa sensorial

Para Herly, el mapa sensorial es una herramienta de gran ayuda para la difusión de los cafés de nuestras regiones. “Con el mapa se promocionará y direccionará mejor los cafés a los mercados más exigentes; permitirá el incremento en el consumo de este grano aromático, y aumentará la demanda de los cafés especiales, con lo que se ayudará a las familias cafetaleras con un precio más justo".

Asimismo, Herly destaca el interés de Promperú en hacer que el negocio del café tenga un mayor impacto en el extranjero; ya que, gracias a las ferias y eventos en el exterior, el mundo está viendo con mejores ojos a nuestros granos. “Perú es competencia con los grandes como Brasil y Colombia. Ahora se preocupan porque saben que tenemos un café de altísima calidad. Hay que seguir dándolo a conocer, que la gente sepa que tenemos mucho potencial en nuestros granos” puntualizó.

Sobre Cenfrocafé

Fundada en San Ignacio en 1999, esta cooperativa obtuvo la certificación del Comercio Justo en el 2007, y se consolidó dos años después como exportador directo. Entre los productos que comercializa se encuentra el café tostado y molido, siendo el Café Gourmet uno de los productos más importantes. Sus granos se caracterizan por tener aroma a jazmines, juego de sabores florales y frutas cítricas, con un puntaje en taza va de 88 a 90 puntos en taza. Asimismo, presenta el Café Classic, que tiene un tostado color canela, con aroma de vainilla, caña de azúcar, caramelo dulce con notas de chocolate; y el Café Espresso, con aroma dulce, sabor a miel de caña, buen balance y cremosidad fina. Ambos tienen un puntaje en taza que va de 86 a 87 puntos.

De acuerdo a Mego Silva, esta cooperativa trabaja además en nuevos emprendimientos, relacionados a la producción de café natural y café honey. Sobre este último, nos comenta que para su producción se recolecta la cereza, se despulpa y se seca con toda la miel que tiene. Respecto al café natural, Herly explica que el grano se recolecta, se seca con la cáscara, y no se lava; el perfil de este café es muy frutado, con mucha concentración de panela y miel. “Nos está yendo muy bien, lo estamos vendiendo a China y Japón. En cada producción adquirimos más experiencia”, sostiene.

Cafeterías Apu

Otro importante proyecto de Cenfrocafé son las cafeterías APU; según refiere Herly, la iniciativa de crear cafeterías en la región, surgió gracias a que los productores se organizaron con la finalidad de promover el consumo de cafés de calidad y difundir la cultura cafetera nacional.

“Antes los clientes venían, pero no había un lugar donde ir a tomar una taza de café, vimos que el negocio iba por ahí, en darle el valor agregado al café. Por eso, Cenfrocafé abre por primera vez, en Jaén, una cafetería APU, iniciativa que comenzó tostando café, yendo a vender a las plazas de armas o haciendo degustaciones. Ahora hay 14 cafeterías aquí en Jaén, gracias a que hijos de productores se han capacitado y han comenzado su propio emprendimiento”, puntualiza.

Fuentes: Cenfro Café/ SCA Coffee