En pleno corazón de la sierra peruana, se ubica uno de los departamentos más ricos en gastronomía, historia y cultura: Ayacucho.
Cuy, papa, maíz, mote y yuca son algunos de los ingredientes que caracterizan a la cocina ayacuchana, con platillos tradicionales que son un deleite y por lo mismo de gran atractivo para los turistas nacionales y extranjeros.
En Marca Perú queremos que conozcas los potajes más representativos de esta ciudad y así te animes a visitarla.
Puca picante
Potaje infaltable en cualquier celebración ayacuchana. “Puca” es un vocablo quechua que significa “rojo”, color característico de este platillo, que en un comienzo se lograba gracias al fruto del ayrampo. Hoy en día, debido a su escasez, se usa betarraga y ají panca, los cuales cubren a la papa, el cuy y la carne de cerdo. Este guiso se sirve acompañado de arroz, chicharrones y sarsa criolla.
Adobo ayacuchano
Basa su preparación en carne de cerdo, la cual es aderezada con ají panca, cebolla, ajo, comino y pimienta. Papas sancochadas y mote acompañan este guiso que se sirve en los sepelios y como plato festivo el Sábado Santo.
Caldo de cabeza
Es considerado uno de los platos que tiene la propiedad de “recargar energías”. Su preparación es bastante sencilla, después de lavar bien la cabeza del cordero y trozarla, se hierve por dos horas y se le agrega papas blancas peladas, arroz y sal al gusto. Ser sirve con mote, yuca y yerbabuena. Es consumido por mujeres en recuperación después del parto, debido a su aporte en vitaminas y minerales; asimismo es un plato típico de celebraciones familiares.
Mondongo ayacuchano
Deliciosa sopa que alberga mucha tradición, una de ellas está relacionada a su cocción, la cual debe comenzar en la noche anterior para que así el mondongo obtenga un mejor sabor. Su preparación consiste en carne de vaca, maíz pelado, mondongo y carne de carnero, todo servido con ají panca molido y yerbabuena.
Qapchi
Este platillo se suele comer como entrada. Tiene como ingrediente principal el queso, que se desmenuza con las manos o batán. Se le agrega ají, rocoto en cuadraditos, leche, cebolla picada, aceite y huacatay. Se sirve sobre papas sancochadas, y algunas cocineras optan por agregarle choclo.
Chorizo ayacuchano
Durante la Semana Santa hay un plato que no puede faltar: el chorizo ayacuchano. La noche anterior la carne molida de chancho es aderezada con ají panca y vinagre. Este macerado es frito en manteca caliente y servido acompañado con papas doradas y ensalada de zanahoria, betarraga y lechuga.
Cuy chactado
Unos de los potajes más consumidos en el carnaval ayacuchano y las festividades familiares. Al cuy pelado entero se le agrega maíz molido y condimentos, se le cocina al carbón, lo que le da un sabor exquisito. Se sirve acompañado de papas doradas, choclo y ensalada.
Puchero ayacuchano
Se consume tradicionalmente antes que inicien las comparsas del carnaval ayacuchano, con el fin de tener más energía. Esta sopa se caracteriza por llevar muchos ingredientes como carne seca de vaca o carnero, tocino de chancho, camote, papas, yuca, garbanzos, choclos, col, durazno, manzana y chuño. Se sirve acompañado de ají colorado.
Pachamanca
Este plato se consume en diversas regiones andinas. Su peculiar preparación consiste en que todos los ingredientes se cocinen bajo tierra, rodeados de piedras calientes y hierbas aromáticas. Carne de carnero, res, pollo, cerdo, cuy, papas, camote, habas, choclo y yuca, son básicos para este ancestral potaje. Es común, que la Pachamanca cuente con una madrina y un padrino, quienes colocan una cruz y flores en la comida enterrada, una vez lista, todos la disfrutan en un ambiente de fiesta y carnaval.
Fuentes: Municipalidad de Huamanga /Andina /La República/ enperu.org