Fusión y sabor, descubre la cocina Nikkei

Corría 1899, cuando 790 inmigrantes japoneses llegaron al puerto del Callao a bordo del barco Sakura Maru. Ellos venían a trabajar en las diversas haciendas azucareras y algodoneras. Con el pasar de los años, el número de inmigrantes fue creciendo, tanto que para 1936, ya eran 36 mil japoneses en nuestro país.

Debido a que en Perú los japoneses no encontraban los ingredientes necesarios para desarrollar los platos característicos de su cocina, optaron por usar productos peruanos como el ají amarillo, pisco, pulpo, limón y rocoto. Es así que nacen deliciosos platos como el tiradito, el pulpo al olivo, tempura de camarones, pescado al ajo, entre otros.

Cocineros impulsores

Para el cocinero Humberto Sato, fundador del restaurante Costanera 700, la comida Nikkei comenzó en la década del sesenta con Minoru Kunigami y su local La Buena Muerte.

Mismo concepto comparten la escritora Josefina Barrón y el chef peruano Mitsuharu Tsumura, quienes en el libro Nikkei es Perú, sostienen que la comida Nikkei se desarrolla en 3 etapas, ubicando a la primera en 1950 cuando los inmigrantes japoneses preparaban platillos peruanos en fondas o pequeños negocios; y es ahí cuando surge La Buena Muerte.

“Ellos no sabían que eran pioneros de una nueva manera de cocinar. Se trataba de sobrevivir haciendo lo mejor que sabían hacer. El sabor nipón se fue colando en la sazón criolla”, sostiene Tsumura, quien es dueño y fundador de Maido, que en el 2018 fue reconocido por segundo año consecutivo como el Mejor Restaurante de Latinoamérica.

“Todo imperio necesita un fundador y ese podría ser Minoru Kunigami, un cocinero que cautivó con su propuesta de pescados y mariscos a una población acostumbrada al pollo y la carne. Él reeducó el paladar limeño y popularizó los alimentos crudos”, añade.

La segunda hace mención a Nobuyuki Matsuhisa y Toshiro Konishi, cuando en la década del 70 llegan a Perú para fundar el restaurante Matsuei. “Vienen empresas japonesas y necesitan tener su propia cocina, tan acostumbrados como están a su dieta, su técnica y sabores”, añade Tsumura.

Santini de los Santos, cocinero que trabajó con Toshiro por más de 20 años, destacó la tenacidad y dedicación que Konishi tenía en el momento de cocinar, “su filosofía era mantener el sabor principal de los insumos y respetarlos”, manifestó. Para muchos, fueron ellos quienes sentaron las bases de lo que hoy se conoce como cocina Nikkei.

En la tercera etapa, se junta lo japonés y lo criollo con toques japoneses, dando origen al sushi nikkei. Parte de esta nueva generación de cocineros nikkei la conforman Mitsuharu, Hajime Kasuga, Rafael y Toshi Matsufuji, Diego Oka y Yaquir Sato, entre otros.

Lo mejor de dos mundos

Nikkei significa “lejos de Japón” y es como se define a las personas de ascendencia japonesa que residen fuera de su país y llevan sus costumbres y estilo de vida a otras comunidades. También es el término que se usa para referirse a la fusión que surgió entre la comida peruana y nipona.

Y es gracias a esa fusión que podemos disfrutar de delicias como el pulpo al olivo, creación de Rosita Yimura, hija de inmigrantes japoneses que llegaron al Perú en 1935. Yimura logró poner el pulpo en vitrina, ya que antes el molusco era devuelto al mar porque no formaba parte de ningún plato peruano.

Otra delicia es el tiradito de pescado, platillo que combina la técnica del sashimi en el momento de filetear con el jugo de la leche de tigre del cebiche. También forman parte de esta gastronomía los makis que, gracias a esta fusión, pueden ser acevichados, con trucha ahumada, quinua, lomo saltado, pulpa de cangrejo, salmón, langostinos, entre otros.

Es importante recalcar que para lograr el desarrollo de la cocina Nikkei fue necesario introducir en Perú el cultivo de vegetales japoneses, y fabricar productos como pastas, salsas, quesos de soya y encurtidos. Además, es gracias a ellos que productos como el pulpo o anguila empezaron a ser revalorados y usados en los hogares peruanos.

Fuentes: Perú 21/ es.aleteia.org/ infobae.com/ discovernikkei.org/ apj.org.pe/ aboutespanol.com