Secretos e historia de la comida criolla peruana

La gastronomía peruana se caracteriza por la mezcla de culturas, sabores y costumbres que se reflejan en cada una de sus recetas; asimismo, por la gran variedad de ingredientes que utiliza y que son producto de nuestra geografía y biodiversidad. La costa bañada por el Océano Pacífico que nos regala ricas y nutritivas especies marinas; el suelo andino que nos ofrece deliciosos tubérculos como la papa, olluco, yuca y camote; y la maravillosa Amazonía que nos brinda diversos productos como el cacao, sacha inchi, entre otros.

Comida con historia y sabor

En la comida criolla peruana se conservan arte y técnicas culinarias de antiguas generaciones; recetas que se mantienen en el tiempo, y otras que han sufrido variaciones sin perder su exquisito sabor. Por ejemplo, hablar de la chanfainita es nombrar un clásico para muchos hogares, este platillo que basa su preparación en el pulmón de la vaca (bofe), nació hace muchos años, durante la época del Virreinato, cuando esclavos africanos llegaron a Perú y empezaron a incluir en la cocina las vísceras de animales que los españoles consideraban como "partes innobles".

El delicioso cau cau, que tiene como estrella principal al mondonguo, habría surgido en la cocina andina. Existen diversas teorías respecto al origen de su nombre, algunos afirman que proviene del vocablo quechua “can” que significa “menudencia” y que, gracias a la influencia china, este plato tomó la forma que hoy se conoce. Para el investigador italiano, Antonio Raimondi, este guiso tendría su origen en Arequipa, cuya preparación era a base del “ataco”, una especie de huevera también conocida como “cau cau”.

Otro plato típico, de origen andino, es la Carapulcra. Surgió durante la época del incanato, su nombre proviene del aimara "qala phurk’a”, que quiere decir “cocinar sobre piedras”. Este platillo basa su preparación en papa seca, cerdo y ají panca.

Un platillo que no se puede dejar de mencionar, ícono de la gastronomía peruana, es el ceviche, conocido y reconocido en el mundo entero. Su creación se remonta a los antiguos pescadores peruanos que, haciendo una pausa a sus labores, trozaban pescado fresco y lo comían con ají. Con los años, se le agregó limón y cebolla. Es bien conocido que cada región peruana lo ha adaptado a sus costumbres; por ejemplo, en Piura, está acompañado por zarandaja, camote y choclo; en Chiclayo se le sirve con la famosa tortilla de maíz.

Entre los platos que muestran la fusión en nuestra cocina tenemos al Ají de Gallina. Se cree que el origen de esta delicia está en el guiso medieval Manjar blanco, que consistía en un guiso a base de pechuga de pollo, almidón de arroz, azúcar y almendras. Al llegar a Perú, las amas de casa cambian las almendras por algo más asequible como las pecanas; y el azúcar por el ají amarillo. En esta misma línea está el Lomo saltado, potaje que es el resultado del matrimonio perfecto entre la sazón peruana y la influencia china cantonesa, que queda demostrada en la cocción de este platillo que suele prepararse en un wok (sartén china usada para saltear alimentos).

Postres con tradición

Pero no todo es de sabor salado, la cocina peruana tiene postres deliciosos que encierran cultura e historia. Probablemente los más representativos sean los picarones, que provienen de los buñuelos españoles. Aquí se les incorporó el zapallo y camote, así como una dulce miel a base de chancaca, dando origen a este inigualable postre peruano.

La mazamorra morada y el arroz con leche son un clásico que enamora a todos los paladares. El primero es uno de los más representativos de la capital peruana, y se cree que surgió en la época precolombina, cuando los antiguos peruanos cocinaban "motalsa" o "ishkupcha", una especie de mazamorra con maíz amarillo. Con la llegada de los españoles, se le agregó canela, membrillo, clavo de olor y azúcar. Años después, se cambia por el maíz morado y se le mezcla con harina de camote y frutos secos. En un comienzo, solo se consumía en la procesión del Señor de los Milagros.

En el caso del Arroz con leche, su llegada fue junto con los españoles, quienes trajeron este postre con influencia árabe (la palabra "arroz" proviene de un vocablo adaptado del árabe “arruzz”). La receta original incluía miel, en Perú lo adoptaron dándole su toque especial. Es de esta receta que surge el Arroz Zambito, que basa su preparación en la chancaca, coco rallado y cáscara de naranja. Su nombre se debe al color oscuro que adquiere.

Otro postre de antaño es el Ranfañote. Sobre su origen se han tejido dos teorías: la primera se remonta a la época de la colonial cuando esclavos africanos usaban las sobras de la comida de sus amos como pan tostado, queso fresco, coco, y le agregaban miel de caña para darle sabor; la segunda alude a la guerra con Chile, en la que el pan tostado y queso era lo que recibían los soldados peruanos, quienes le añadían miel.

Cerrando esta lista, llega el Suspiro a la limeña, postre que, según cuentan los entendidos, fue bautizado con ese nombre por el poeta peruano José Gálvez, quien al llegar a su casa fue dulcemente recibido. Su esposa, Amparo Ayarez, le había preparado un postre a base de manjar blanco, yema de huevo y merengue de almíbar. El escritor no dudó en elogiar a su esposa, diciéndole que este potaje era “suave y dulce como el suspiro de una mujer”. Desde su creación no ha sufrido grandes cambios, excepto el nombre que en un comienzo era “suspiros a los merengues”.

Cabe anotar que la lista de potajes que forman parte de la historia de la comida criolla peruana es mucho más larga, y que cada uno de ellos tiene algo que contar.

Fuentes: La República / El Comercio/ Andina/ Le Cordon Bleu/ Lima Sabe