Fascinante y cautivadora; así es la historia del pisco

¿Alguna vez te has preguntado cómo se inicia la historia del pisco? ¿Dónde fueron las primeras elaboraciones? o ¿por qué fue bautizado con ese nombre? En Marca Perú, resolveremos esas y otras interrogantes sobre el nacimiento de este destilado de uva, que es Patrimonio Cultural de la Nación desde 1988.

Para empezar, es importante precisar cuándo y cómo llegó la uva y el vino a Perú, y para ello debemos retroceder unos cientos de años. Exactamente, a 1528, fecha en que por primera vez se hace mención al vino. Esto ocurre durante el segundo viaje de Francisco Pizarro, quien, luego de haber anclado frente a Tumbes, recibe la visita de un “señor de porte verdaderamente aristocrático”, al cual el conquistador obsequió vino, “bebida que mostró agradarle”.

Primeras reseñas de la uva en el Perú

Luego de la fecha que marca la llegada del vino a nuestras tierras, nos situaremos en 1547, año en que el cronista español Pedro Cieza de León llegó a nuestro país, como parte de la hueste del pacificador Pedro de La Gasca, para dar fin a la rebelión de los Pizarro contra el rey. En su trayecto fue testigo de la existencia de parras de uvas a las afueras de Quito y en Piura, de las cuales hizo referencia:

“Agora en este tiempo por muchos destos valles hay grandes viñas, de donde cogen muchas uvas. Hasta ahora no se ha hecho vino, y por ello no se puede certificar que tal será. Presúmese que, por ser regadío, será flaco”.

Por su parte, a finales del siglo XVI, el gran cronista de la historia peruana Garcilaso de la Vega, también dejó plasmado, gracias a las noticias que llegaron a sus oídos, sobre la llegada de las uvas a nuestro país y sus primeras cosechas. 

“De la planta de Noé dan la honra a Francisco de Caravantes, antiguo conquistador, de los primeros del Perú, natural de Toledo, hombre noble. Este caballero viendo la tierra con algún asiento y quietud, envió a España por planta, y el que vino por ella, por llevarla más fresca la llevó de las islas de Canaria, de uva prieta, y así salió casi toda la uva tinta, y el vino es todo haloque, no del todo tinto y aunque han llevado ya otras muchas plantas, hasta la moscatel, más con todo esso aún no hay vino blanco”.

Un aguardiente llamado pisco

Antes de que se inicie la elaboración de pisco, en nuestra costa se producía vino, el que, según reseña de la época, era de buena calidad.

“En una cosa, empero le hace gran ventaja el Perú, que es el vino porque en el Perú se da mucho y bueno, y cada día va creciendo la labor de viñas que se dan en valles muy calientes, donde hay regadío de acequias”, fue lo que indicó el padre Joseph de Acosta en su libro “Historia natural y moral de las indias” mientras vivía en México, antes de llegar a España. El religioso vivió en nuestro país desde el 28 de abril de 1572 hasta mayo o junio de 1586.

Una de las razones para esta buena calidad, según explicó Acosta, es la conjunción de una cordillera cercana a la costa con picos que llegan a los cinco mil metros de altura y la presencia de la corriente de Humboldt, un flujo de agua proveniente del sur; estos factores crean una condición especial en la que un vasto desierto es atravesado por una serie de ríos jóvenes que prácticamente se desploman de las alturas para desembocar en el Pacífico casi sin regar sus orillas.

Pero ¿cómo se empieza a producir este destilado? La noticia más antigua que se tiene es el testamento que dejó Pedro Manuel “El griego”, en el que, con fecha 31 de abril de 1613, el iqueño indica entre sus adquisiciones “treinta tinajas de burney y llenas de aguardiente que ternán ciento y sesenta botijuelas de aguardiente, más un varrill lleno de aguardiente que terná treinta botixuelas de dicha agua ardiente”. También describe los equipos con los que cuenta para la elaboración del mismo: “Más una caldera grande de cobre de sacar aguardiente, con su tapa e cañón”. Este documento forma parte de las investigaciones realizadas por el historiador nacional, Lorenzo Huertas, y es considerado una de las informaciones más antiguas que se ha encontrado en el Perú acerca del pisco.

Otra referencia que se dio por esa misma época, corresponde a Pedro de León Portocarrero, quien desde 1609 hasta 1616 estuvo en nuestro país e hizo anotaciones en las que menciona a las uvas y el vino; y la calidad del mismo. Uno de estos comentarios fue: “fazen (hacen) mucho aguardiente en el Perú y muy bueno". Estos y otros apuntes fueron descubiertos y publicados inicialmente por el historiador argentino Boleslao Lewin y recientemente por la Universidad Ricardo Palma.

¿Por qué “Pisco”?

La procedencia del nombre de nuestro destilado está relacionado al lugar donde originariamente se cultivaron las uvas, en “Pisco”. Esta palabra tiene un origen definitivamente peruano, y hay muchas noticias de la época que lo prueban.

Una de ellas es que Pisco, como pueblo y puerto, está registrado en la cartografía desde el primer mapa de la costa sudamericana que es el de Diego Méndez y data de 1574. Cabe resaltar que el nombre fue dado por Inca Pachacutec quien, al llegar a esos parajes, encontró una gran cantidad de aves que lo habitaban y lo llamo “Piscu”, que significa “ave” en quechua.  Por consiguiente, el nombre de esta región proviene desde 1450, cuando los incas conquistaron la costa.

Para entender la relación que este destilado de uva tiene con Ica, hay que mencionar al padre Bernabé Cobo, quien, en Historia del Nuevo Mundo, cuenta su experiencia cuando vivía en Pisco, hacia 1625, y cómo los pobladores de la época aprovechaban todos los productos de la vid: “todas las utilidades que resultan de esta planta, a saber, de regalado fruto, de las pasas que se hacen muy buenas de la uva mollar, de arrope, aguardiente, vinagre y sobre todo de gran copia de vino”.

También es importante resaltar, que en su libro Cronología de la producción del vino y del pisco, el doctor Lorenzo Huertas narra un hecho importante: en una escritura pública del 11 de diciembre de 1633 aparece el iqueño Alonso García de Zepeda como dueño de la viña Quillohay así como de un “lagar de madera y una paila de sacar aguardiente”.

Para reforzar un poco más este punto, hay dos viajeros quienes, en sus visitas a Perú, exactamente al puerto de Pisco, dejaron registrado haber probado y disfrutado de la calidad de nuestro destilado. El primero de ellos, fue William B. Stevenson que, en 1814, indica “el aguardiente generalmente llamado pisco, pues debe su nombre al lugar donde es hecho, es de buen sabor y sin color”.

Por su parte, el clérigo británico Hugh Salvin, visitó el país en los días cercanos a la Batalla de Ayacucho, y en sus escritos menciona por su nombre al aguardiente de vino. En su diario de viaje anota que el 24 de abril de 1825 visitó el puerto de Pisco y que “este distrito es conocido por la fabricación de un licor fuerte que lleva el nombre de la ciudad”.  Todos estos hechos, son pruebas fehacientes de que en Ica fue donde se inició la elaboración del pisco.

Es importante recalcar que “pisco” no era durante tiempos virreinales un nombre genérico del aguardiente.  Los aguardientes eran conocidos por el valle de producción y existían los que eran de Majes, de Vítor, o de Pisco. Siendo este último, producido en los valles antes mencionados y exportados por Pisco. La generalización del término y lo relacionado a las ocho variedades de uvas y sus estrictas características de elaboración, se dio mucho más tarde. 

Pisco y su comercialización

Sobre este punto, un importante aporte es el que hizo Enrique Witt, un comerciante alemán que llegó al Perú en 1824. En el diario que dejó sobre sus recorridos por nuestro país, anotó que, cuando estaba en el valle de Quilca (Arequipa), junto a sus compañeros tomaron “vino, pisco y chicha, una bebida fermentada hecha de maíz”.

Para corroborar más aún esta información, Witt, al llegar a Chincha Baja, acota que “Pisco es el puerto de Ica, y desde aquí se exporta todo el brandy o aguardiente del país que se produce y destila en ese lugar.  De ahí proviene el nombre de pisco, palabra con la que se conoce el brandy en todo el Perú”. Además, describió los precios del pisco, así como su elaboración y transporte. “La comercialización que la gente de Ica realiza del brandy llamado pisco, es bastante considerable; proveen de este destilado a todos los departamentos del norte del Perú, mientras que el brandy o aguardiente producido en los valles de Majes, Vitor, Moquegua y otros, es consumido en el sur y exportado a Bolivia”.

Por su parte, el marino sueco Carl Johan Skogman, que visitó el Perú a bordo de la Fragata “Eugenie”, enviada por su gobierno a dar la vuelta al mundo entre 1851 y 1853, comentó sobre su paso por el puerto de Pisco: “allí se fabrica en gran escala un aguardiente que tiene mucha aceptación en toda la costa occidental y que se llama simplemente pisco”.

El científico suizo, Jacob Von Tshudi, que recorrió nuestro país entre 1838 y 1842, narró en su libro producto de sus investigaciones, sus impresiones de Pisco, indicado que este puerto “es solo una especie de llave para la gran ciudad de Ica”, y explica que lo que le ha dado importancia es la exportación de aguardientes que se realiza por él.

El pisco en la actualidad

El Perú cuenta con varias empresas dedicadas a la producción de pisco; algunas de ellas con la última tecnología, poseen equipos modernos y han contratado especialistas de alto nivel en los diferentes campos de la producción y comercialización.  Esto ha permitido no solo recuperar el nivel que se tenía sino superarlo. A nivel educacional, destaca también la creación de instituciones como la primera Escuela de Ingeniería Enológica, y el Instituto del Vino y del Pisco que cuenta con la sala de cata más moderna del país; así como otras escuelas especializadas.

Actualmente, nuestra bebida bandera llega a 33 mercados de América, Asia y Europa. Estados Unidos es el principal con 46.2 % de participación, seguido de España con el 15 %.

¿Sabías que?

- La denominación de Origen de Pisco es reconocida en 70 países y ha sido merecedor de innumerables premios en los más importantes certámenes de licores y bebidas espirituosas del mundo.

- A comienzos de 2019, el ministerio de Comercio Exterior y Turismo (Mincetur), lanzó la marca sectorial “Pisco, Spirit of Peru”, lema que acompañará a nuestra bebida de bandera en la conquista de los mercados del mundo.

- En los últimos años, las exportaciones de Pisco vienen mostrando un crecimiento sostenido. En el 2009 los envíos al exterior sumaron US$ 1.3 millones y en el 2018 acumularon US$ 5.7 millones, creciendo en 320% en este periodo.

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