GQ España: así se hace el pisco sour perfecto, el regalo de Perú al mundo

Por Juan Claudio Matossian

El pisco sour, el coctel nacional de Perú, es uno de los combinados que más sorprenden por su variedad y matices. Un placer para el espíritu y paladar.

Pocos cocteles hay en el mundo tan equilibrados, sofisticados y completos como el pisco sour. Es un cúmulo de sensaciones, todas placenteras: la cremosidad de la clara de huevo batido da paso al líquido helado; la acidez y los sabores y aromas cítricos del limón combinados con el dulzor del azúcar y la sequedad del pisco dan lugar a una mezcla tan sabrosa como (peligrosamente) adictiva.

Sus matices son complejos, pero no es complicado hacer el pisco sour perfecto. Simplemente le tienes que prestar un poco de atención a los ingredientes y a la preparación. Empezando por la base, el pisco, el aguardiente de uva que se destila en Perú desde el siglo XVI (también en Chile, aunque hay un controversia sobre la denominación de origen similar a la que se vivió con el champagne, el coñac o los sherry).

Hay distintos tipos y variedades, determinados primero por la variedad de uva: aromáticos (hecho con uvas como la albilla o la torontel) y no aromáticos (intervienen uvas pisqueñas como mollar y, sobre todo, quebranta). Y luego por la elaboración: el puro es aquel en el que se utiliza una sola variedad de uva y el acholado es aquel en el que se mezclan distintas variedades o directamente varios piscos ya destilados (es muy similar a la distinción en el mundo del whisky entre el single malt y el blended, para entendernos).

Para el pisco sour, el pisco más recomendable es uno puro no aromático, siendo el más común y fácil de encontrar el de uva quebranto. En España puedes comprar el Pisco Barsol Primero Quebranta en Amazon y el Pisco Demonio de los Andes Quebranta en Uvinum.

Un ingrediente que levanta polémica y que es rechazado por algunos bartenders por razones higiénicas, pero que a nuestro juicio es esencial por ese punto de cremosidad que mencionábamos, es la clara de huevo.

Se utiliza en mixología desde hace más de un siglo, especialmente en cócteles cítricos con un punto de azúcar como el que nos ocupa. No afecta realmente al sabor, porque las claras crudas son básicamente insípidas, pero sí que incide mucho en la textura y el aspecto del combinado: añade cremosidad y volumen, y una capa espumosa superior que realza mucho el acabado. Como decíamos, no todos los bartenders la utilizan por temor a la salmonela, pero si usas huevos frescos y los preservas en el lugar adecuado, no deberías tener problemas.

También, para alcanzar la perfección, mejor que utilices jarabe de azúcar (lo que los mixólogos anglosajones llaman ‘simple syrup’) en lugar de azúcar en polvo, para evitar que los granos no disueltos se queden en el fondo y controlar al máximo el grado de dulzor. Es facilísimo de hacer: sólo necesitas partes equivalentes de agua y de azúcar, las juntas en un recipiente adecuado y lo calientas hasta que el azúcar se disuelva y el líquido quede completamente claro, no nebuloso. Luego lo enfrías en la nevera.

Ya solo te falta el zumo de limón y los hielos y tienes todo lo que se requiere para hacer el pisco sour perfecto. Estas son sus proporciones y su preparación:

- 2 partes (60 ml aprox. para un solo vaso) de pisco

- 1 parte (30 ml) de zumo de limón

- 1/2 parte (15 ml) de jarabe de azúcar (o una cucharada en polvo)

- 1/4 parte (7 ml) de clara de huevo

- Cubitos de hielo

- Para decorar y aromatizar, puedes rematar al final con unas gotitas de Angostura (ojo, sólo unas gotitas: hablamos de tres o cuatro máximo, para no alterar mucho la mezcla).

Introduce en la coctelera todos los ingredientes menos el hielo. Esto es importante porque al agitar, además de diluir el destilado, puede hacer lo mismo con la clara de huevo, evitando conseguir la espuma deseada. Opta por tanto por lo que se conoce como un dry shake y agita con bastante brío durante un rato, sobre todo para conseguir que las proteínas de la clara se expandan al máximo al contacto con el oxígeno y den lugar a la espuma.

Luego ya puedes meter el hielo y agitar un poco más para enfriar el contenido (si no te quieres complicar y prefieres ganar tiempo, sobre todo si vas hacer mucha cantidad para servir a varios, siempre puedes utilizar una batidora en lugar de una coctelera, pero nosotros no lo recomendamos. La paciencia y el buen hacer siempre tienen recompensa).

Vierte la mezcla en un vaso corto (o en una copa pequeña de vino o de Oporto, si buscas más refinamiento) a través de un colador, remata si quieres con las gotas de Angostura y ya lo tienes.

Fuente: Revista GQ / Edición España