Uno de los platos más representativos, reconocidos y exquisitos de los andes peruanos es sin lugar a duda la ancestral pachamanca. Su nombre proviene del quechua “Pacha”, que significa tierra o suelo, y “manca” que significa olla, es decir “olla de tierra”, siendo esta la característica principal del platillo: se cocina bajo la tierra.
Es uno de los platillos más tradicionales y consumidos de la gastronomía de la sierra peruana. Su forma de preparar es bastante particular, todos sus ingredientes entran en cocción en piedras precalentadas colocadas en la tierra. Carne de cerdo, res, carnero, vaca, cuy y pollo, en conjunto con papas, camote, choclo, vainas y yuca son primordiales para una buena pachamanca.
Este plato es preparado principalmente en Ayacucho, Junín, Huancavelica y Huánuco, con algunas variaciones de sazón de acuerdo al departamento. En la sierra, la pachamanca cuenta con una madrina y un padrino quienes colocan una cruz y flores en la comida enterrada para luego consumir el plato en un ambiente de fiesta y carnaval.
Historia de la Pachamanca
Es un plato de origen milenario que deriva de la huatia, un potaje que era preparado por los incas en un horno de piedras. La Pachamanca nace con los rituales de agradecimiento que realizaba el hombre andino a la tierra por las cosechas producidas. En ese sentido, La pachamanca era una forma de rendir culto a las divinidades del mundo andino, una forma de hacer un pago a la tierra después de lo que llamaban una buena cosecha.
Su historia se remonta a la cultura Wari, entre los años 500 y el 1,100 d.C., que luego continuaron los Incas a partir del siglo XIII. Ellos honraban la fertilidad de la tierra al consumir lo que habían cocido en un hoyo en la tierra. Todo esto se llevaba a cabo en medio de ritos y diversas celebraciones.
Este plato fue evolucionando con el tiempo y su consumo se encuentra presente en casi todo el territorio peruano. La pachamanca forma parte de nuestra herencia ancestral, es la más representativa de la cocina Inca que ha perdurado hasta nuestros días.
Preparación
El primer paso será cavar un hoyo en la tierra, para enseguida colocar dentro algunas piedras previamente calentadas en leña. Luego se pondrán encima diversos tipos de carnes maceradas y aderezadas con ingredientes como huacatay, ají, comino, pimiento y otras especias. Además, se colocarán papas, yuca, camote, choclo, queso o habas. Finalmente, se pondrá una capa de piedras calientes y se tapará con hojas de plátano, las que se cubrirán con tierra. En unas horas y cuando la cocción este en su punto exacto, se desenterrarán los alimentos y el plato estará listo para servir.