La Pachamanca: El banquete ancestral de sabores y tradiciones

La Pachamanca es una manifestación de la identidad y gastronomía de Perú, donde familias y amigos se reúnen para compartir un banquete que respeta las costumbres.

La Pachamanca es uno de los platos más representativos de la gastronomía peruana. Ya sea por su delicioso sabor o por su profundo significado cultural, este banquete ancestral conecta paladares y tradiciones de todo un país. Su nombre proviene del quechua: "pacha" (tierra) y "manka" (olla), lo que se traduce como "olla de tierra", de manera que esta ancestral forma de cocción, que data de tiempos preincaicos, continúa siendo un símbolo de identidad, donde se destaca la relación entre el hombre y la naturaleza.

Declarada como Patrimonio Cultural de la Nación en el año 2003, la Pachamanca es reconocida como una costumbre milenaria y testimonio de la sabiduría de nuestros antepasados. Por si fuera poco, en el año 2015 se decretó el primer domingo de febrero como “Día Nacional de la Pachamanca”, a manera de tributo a este plato.

Método de Preparación

Si de algo se caracteriza la elaboración de la Pachamanca es que requiere de un conocimiento de las técnicas ancestrales. En su forma más tradicional, en este potaje se cocina, al calor de las piedras precalentadas, carnes de cordero, cerdo, pollo, cuy y res, previamente aderezados con insumos como huacatay, ají, comino, chincho, pimiento y otras especias.

Al ser un plato tan intrínsecamente ligado a la cultura andina, no podían dejarse de lado, a manera de acompañamiento, cultivos andinos como papa, camote, choclo, habas y las siempre deliciosas humitas.

Los orígenes de la Pachamanca se remontan a 7,000 u 8,000 años, exactamente en el asentamiento de Telermachay, ubicado en San Pedro de Cajas, región Junín. Aquí el hombre andino cocinaba sus alimentos utilizando piedras calientes.

Variedades

A lo largo de todo Perú, la Pachamanca presenta variaciones según la región y la disponibilidad de ingredientes locales.

Por ejemplo, en Junín, se elabora con carnes de cuy, alpaca, cerdo, cordero y vacuno, con guarniciones de papas, habas, choclo, oca y camote; en cuanto a aderezos, se utiliza sal, ají colorado, paico, achiote y chincho; mientras que sus acompañamientos son las humitas dulces y saladas, la salsa de ají y queso (japchi). Se prepara a base de leña de eucalipto o retama.

Pachamanca en Cusco/ Foto: Shutterstock

En Cusco, la Pachamanca se elabora a base de cerdo y carnero, con el acompañamiento de papa, choclo y humita y con un aderezo de sal, huacatay y chincho. En Ayacucho, se prepara con carne de res, chancho y pollo, así como con papas, habas, camote, culantro, perejil , huacatay, espinaca, mientras el aderezo está hecho en base a ají, ajo, comino, sal, ají amarillo, chincho, chicha de jora, humitas, salsa de queso y rocoto y huacatay. El combustible usado aquí es la leña de molle o huarango.

En Huánuco, se elabora a base de carne de chancho, camote, yucas, papas, chincho, además de la salsa picante de ají y cebolla. En La Libertad, se elabora en base a carne de carnero, plátanos, papas y humitas verdes. Como aderezo se utiliza el ají, chicha de jora, ajos, sal, mientras que el combustible es la leña de algarrobo.

Pachamanca en Ancash/ Fuente: PROMPERÚ

En Áncash, se prepara con cerdo, res, cuy, gallina, papas, camotes, choclo y haba verde en vainitas, así como oca si estuviese en temporada. Como aderezo se utiliza ajos, ají verde, huacatay, chincho, tamales y las humitas. Como combustible se usa leña y/o troncos de eucalipto o de molle.

Pachamanca en Ayacucho/ Fuente: PROMPERÚ

Importancia en la identidad peruana

En muchas festividades y celebraciones campesinas, la Pachamanca es el centro del evento, reforzando su papel como un símbolo de unidad y gratitud a la tierra. En los últimos años, este plato ha adquirido relevancia internacional gracias al auge de la gastronomía peruana, de manera que chefs reconocidos la han promovido en festivales gastronómicos y restaurantes de alta cocina, adaptándola sin perder su esencia tradicional.

La Pachamanca es más que un plato típico: es una experiencia cultural que representa la fusión entre la historia, la gastronomía y el respeto por la naturaleza. Su legado perdura a través de generaciones, manteniendo viva una tradición que sigue deleitando paladares y fortaleciendo la identidad andina.

Cada vez que se enciende un horno de tierra para preparar una pachamanca, se revive una de las costumbres más antiguas y apreciadas de los Andes peruanos.