Día del Anticucho: El humilde origen del plato que se ganó el corazón de todos los peruanos

Con influencias andinas, españolas y afroperuanas, lo que podría parecer una simple brocheta nos cuenta mucho de la historia del Perú, su gastronomía y su cultura.

Tal como lo refieren diversas fuentes, como Primicias de cocina Peruana de Rodolfo Hinostroza o el Diccionario de la Gastronomía Peruana de Gastón Acurio, la preparación de carne con hierbas y ajíes existe en el Perú desde tiempos preincaicos. Lo que hoy conocemos como anticucho se preparaba antiguamente a base de carne de llama, pero no fue hasta la Conquista -con la llegada de los españoles y las vacas- que tomó su forma actual: trozos de carne en una brocheta preparados en una parrilla. Además, la llama fue reemplazada por la res.

Sin embargo, fue la población de esclavos durante el Virreinato la que agregó su ingrediente estrella: el corazón de res. La población de las clases altas desechaba las vísceras del ganado, lo que originó que en Lima estas menudencias quedaran relegadas a convertirse en la dieta de los esclavos. Esta relación con la cultura afroperuana, el Cristo Moreno y el mes del Señor de los Milagros es la causante de que celebremos el Día del Anticucho cada tercer domingo de octubre, fecha que suele coincidir con una de las principales procesiones del Cristo de Pachacamilla en Lima.

El origen de su nombre aún es tema de debate entre los historiadores y lingüistas. Para Aída Tam Fox, autora del libro Vocabulario de la Cocina Limeña, la palabra provendría del quechua: “Anti, delante; y cuchu, cortar”. Sin embargo, el lingüista Noé Lara tiene otra teoría. En su artículo El criollísimo anticucho, publicado en El Peruano, escribió que el “anticucho” proviene de las palabras uchu y anti; es decir, ají y Andes.

El anticucho es también mencionado en las Tradiciones Peruanas de Ricardo Palma en donde revela que, tal como sucede hoy en día, se trata de un platillo consumido principalmente en las tardes y noches. Incluso en los tiempos de Palma, que vivió entre 1833 y 1919, la venta de este “bisquete en palito” empezaba a las 3 de la tarde. “A las tres el melcochero, la turronera y el anticuchero”. 

El anticucho es también una de las 7 Maravillas gastronómicas del Perú. En el 2009, tras una votación online de seis meses, el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo del Perú y la Sociedad Peruana de Gastronomía anunciaron a los 7 potajes elegidos entre la vasta variedad de platos de la gastronomía peruana. El anticucho fue, por lejos, uno de los más populares entre los votantes. Demostró que, sin duda, se ha ganado ya el corazón de todos los peruanos.

Hoy, el anticucho forma parte de la comida callejera peruana. Los famosos “agachaditos” -pequeñas cocinas abiertas en la calle con una sola banca comunitaria- no podrían existir sin esta brocheta que, como tantos otros platos de la gastronomía peruana, muestra el potencial de la mixtura de culturas que componen al Perú.