Cau cau: conoce la historia y secretos de este delicioso plato peruano

Uno de los platos más representativos de la comida criolla peruana, es sin lugar a dudas el cau cau. Un platillo que conquista paladares y cuya preparación atesora arte y técnicas culinarias de antiguas generaciones.

El Diccionario de la gastronomía peruana tradicional lo define como “un guiso o picante peruano preparado a partir del estómago de vaca (mondongo) o carnero cortado en trocitos, con papas picadas y se adereza con aceite, cebolla, ajo, ají, palillo y se agregan hojas de hierbabuena. También se prepara con el libro de vacuno o con las tripas”.

De exquisito aroma y sabor, el cau cau guarda un misterio en su origen que vale la pena conocer. 

Platillo con historia y sabor

Para conocer el origen de este suculento plato tendremos que concentrarnos en su nombre. Hay teorías que indican que proviene de la cocina andina; una versión apunta al vocablo quechua “acacau”, que significa caliente, y otra del vocablo “can” que significa “menudencia”.

Esta última habría tomado forma con la migración de los chinos culíes, quienes llegaron al Perú para trabajar hace 171 años. Ellos utilizaban el fonema “caucau” para expresar que algo debía ser cortado en trozos pequeños.

El cocinero e investigador peruano, Gastón Acurio, afirma que son los esclavos africanos los creadores de este plato. Según Acurio, los españoles cocinaban grandes platillos a base de carne de res y botaban las vísceras del mamífero, las cuales eran usadas por los esclavos, quienes las mezclaban con verduras, hierbas y ají amarillo, dando origen al cau cau.

El investigador italiano Antonio Raimondi hizo, en el siglo XIX, una referencia distinta en sus registros. Habló de un guiso que tendría su origen en Arequipa, cuya preparación era a base del “ataco”, una especie de huevera también conocida como “cau cau”. “Con este alimento los pescadores preparan un guiso con papas y hierbas”. Esta historia es corroborada por la investigadora culinaria Gloria Hinostroza.

Preparación y secretos

Para preparar un buen cau cau es necesario, como cuenta Lourdes Cuba del restaurante Sabores Peruanos, un mondongo suave “mientras más gelatinoso, mejor”, señala. Además, aconseja que se siga la receta original. “El verdadero plato es solo con papa, hierba buena, ají mirasol y el ají de escabeche. Nada de arvejitas y zanahorias, así quitamos el verdadero sabor del cau cau”.

Por su parte, el chef Flavio Solórzano, recomienda usar mondongo nacional y las papas mariva (negra) o yungay. Agrega que, para lograr un buen equilibrio entre la carne y el tubérculo, se prepare dos volúmenes de mondongo picado versus uno de papa picada. Finalmente, sugiere que el caldo no exceda la preparación, ya que la puede convertir en una sopa y no un guiso.

Con el pasar de los años, la imaginación de los peruanos hizo que esta vianda tenga más variantes para felicidad de los comensales. De pollo, carne, huevera, mariscos, y otros ingredientes que se han adaptado a este plato.

 Fuentes: El Comercio/ La República/ Diario Correo/ delperu.org