Perú posee una variedad de tubérculos de distintos, formas, tamaños y texturas que se han convertido en gentiles acompañantes de picantes, guisos y una que otra fritura. La yuca es uno de ellos. También conocida como mandioca o casava, crece en los departamentos de Amazonas, Loreto, Ucayali, Cajamarca y San Martín. Áspera por fuera y suave por dentro, se puede consumir en cualquier momento, pues se encuentra disponible todo el año.
Los primeros registros de la yuca se remontan hacia el 6800 a. C. Cuenta una antigua leyenda andina que este insumo posee raíces en su interior debido a una maldición que lanzó Wiracocha, luego de que los tubérculos, al no reconocer al dios por su apariencia, se negaran a ser comidos por él. Según estudios del investigador Tom Dillehay, los antiguos pobladores de Nanchoc, en Lambayeque, consumían sus raíces, ya que encontró rastros de ellas en sus excavaciones. También estuvo muy presente en la cultura Paracas y Mochica.
¿QUÉ APORTA LA YUCA? ¿QUÉ VITAMINAS TIENE?
La yuca, considerada en la lista de superfoods, es rica en vitamina A, sustancia fundamental para el buen desempeño de la visión. También influye de manera positiva en el fortalecimiento de los huesos. Asimismo, posee una alta dosis de vitamina C, la cual protege el sistema inmunológico y funciona como agente antioxidante en el cuerpo, previniendo enfermedades cutáneas como el envejecimiento prematuro y el estrés oxidativo.
Este tubérculo es ideal para pacientes celiacos, ya que no posee gluten. Su bajo contenido en grasas lo convierte, además, en un ingrediente de lujo para las dietas. A estas propiedades se suman minerales como el zinc, potasio, fósforo, hierro, magnesio y cobre, y otras vitaminas del complejo B, tales como B2, B3, B6, B9 y B17.
¿CÓMO CONSUMIRLA?
Se puede disfrutar la yuca en diferentes presentaciones. Lo más fácil es hacerlo en hojuelas o aprovechar la harina como insumo, aunque hay platillos más elaborados ideales para el almuerzo, la media tarde o la cena. Aquí algunos de ellos.
Cocida. La yuca cocida sirve de complemento especial para que una comida se convierta en todo un festín de sabor. Sancochada es un ingrediente sagrado en la gastronomía peruana. Fondos como el ceviche de pescado, o de pato, o el famoso seco, ya sea de cabrito o de cordero, o sopas como el sancochado, alcanzan la categoría de manjar con la presencia de unas buenas yucas. La magia es simple: colocar la yuca en agua, esperar a que el interior esté suave, retirarla, cortarla en bastones anchos y listo. ¡A cobrar!
Chapana. Se trata de un dulce con sabor a historia. Esta creación, elaborada con chancaca y yuca, se remonta a la época republicana. El escritor peruano Pedro Paz Soldán y Unanue, conocido como Juan de Arona, escribió algunos apuntes sobre la chapana en un su libro “Diccionario de peruanismos”. El autor describe el postre como una “pasta de yuca y chancaca” que se reparte envuelto en hojas de panca como las humitas. Más de un siglo después, este dulce todavía es vendido por las famosas chapaneras en los mercados locales.
Picarones. Su origen se remonta al siglo XIX, en que circulaban unos buñuelos hechos con harina y manteca traídos por los españoles. Esta receta fue reinterpretada por las dulceras limeñas con insumos locales. Fue así que se convirtieron en crocantes y esponjosos aros hechos de camote y zapallo bañados en miel de caña. Con el tiempo, surgieron otras formas de prepararlo. El zapallo, por ejemplo, fue sustituido por la yuca. Esta variación es tan nutritiva como la original, surgida durante la conquista.
Fritas. Una opción rica y rápida de preparar es freír las yucas en bastones gruesos y servirlas con salsa tártara (también se puede combinar con guacamole o huancaína), formando una dupla de oro. Para que estas queden doradas, se recomienda freírlas con mantequilla o con un poco de aceite de oliva. Son perfectas para acompañar potajes como el chicharrón de pollo o de pescado.
Masato. Los pueblos de la Amazonía desarrollaron esta bebida sagrada que acompaña desde épocas inmemoriales las celebraciones rituales y otras fiestas. Se trata de una bebida blanca y algo espesa, con sabor agridulce, preparada a partir de la yuca prensada o masticada y puesta a fermentar. Un buen trago de masato no solo fortalece sino que inyecta una buena dosis de alegría.
¿CUÁNDO ES LA YUCA TÓXICA?
La yuca es un alimento milenario que forma parte de nuestra gastronomía desde tiempos preincaicos. Sin embargo, jamás debe comerse cruda, puesto que además de ser muy dura, contiene unas sustancias llamadas glucósidos cianogénicos, que cuando se descomponen dan lugar a compuestos tóxicos. Estos glucósidos son degradados por una enzima propia de la planta dando lugar a ácido cianhídrico el cual se termina descomponiendo en acetona y cianuro.