Alimento de los Incas: La historia y beneficios del Maíz Blanco Gigante

Los antiguos peruanos ya conocían de sus bondades. Hoy, cuenta con una denominación de origen y es reconocido a nivel mundial. ¿Quieres saber más sobre este super grano?

Valle Sagrado de los Incas: este es el nombre que recibe la zona en la que se cultiva el Maíz Blanco Gigante en Cusco. Se trata de un tramo de unos 70 Km. de longitud a ambas márgenes del río Vilcanota -cuyo significado en quechua es “Río sagrado”- en el departamento del Cusco (Perú), entre las provincias de Calca y Urubamba, desde el distrito de San Salvador y hasta el centro poblado de Chilca en el distrito de Ollantaytambo.

El Maíz Blanco Gigante, cuyo nombre científico es Paraqay sara, solo crece entre los 2,600 y 3,050 metros sobre el nivel del mar. Tiene mazorcas de ocho hileras de granos grandes, redondos y blancos, que crecen en plantas que pueden llegar a medir entre 2 y 3 metros de altura.

Desde el año 2005, cuenta con una Denominación de Origen. Esto significa que es reconocido a nivel mundial como una especie que solo crece en el Perú, específicamente en seis de los siete distritos de la provincia cusqueña de Calca (San Salvador, Písac, Taray, Coya, Lamay y Calca) y en cinco de los siete distritos de la provincia de Urubamba (Urubamba, Huayllabamba, Ollantaytambo, Yucay y Maras). 

Este cultivo, hoy considerado como un súper alimento, tiene una larga historia, que empieza en el Antiguo Perú. Ya en el Santuario de Pachacámac, que contiene edificaciones que datan del Intermedio Temprano (siglo III) hasta el Horizonte Tardío (siglo XV), es posible encontrar representaciones de este grano. Allí, se han encontrado imágenes que representan al dios Pachacámac con unas mazorcas de maíz atadas a la cintura que se han identificado como Maíz Blanco Gigante.

También fue una parte fundamental de la alimentación del Imperio Incaico. Para el renombrado científico Paul Mangelsdorf, el cultivo y mejora de esta especie de maíz “está entre los legados más valiosos de la cultura Inca para la especie humana y una muestra incontrovertible del alto grado de desarrollo que alcanzó la agricultura de esta civilización”. Aún hoy, en el Valle Sagrado aún podemos observar las grandes obras de ingeniería hidráulica y de andenería que los Incas crearon para cultivar este grano.

Se trata de un alimento altamente energético y rico en nutrientes como el calcio, fósforo, magnesio y potasio. También posee vitaminas del complejo B (B1, B2 y B5), así como ácido ascórbico. Además de las proteínas y minerales que aporta, cuenta con el potencial antihipertensivo de los fitoquímicos fenólicos presentes en ciertos alimentos vegetales tradicionales en el Antiguo Perú.

La variada gastronomía peruana explota el potencial de este delicioso maíz. Hoy, forma parte de algunos de los platillos más representativos de la zona y de la cocina andina, como la lawa, una sopa de maíz blanco fresco, habas, ají amarillo seco y huacatay; o el Chiri Uchu, plato bandera de Cusco que se acompaña con una Tortilla de harina de Maíz Blanco Gigante. También se emplea en la masa de tamales y humitas y sus hojas son usadas para envolverlos. 

El Maíz Blanco Gigante ya es muy valorado en el mercado extranjero, pues es exportado ya sea fresco, desgranado o tostado en forma de snack, llegando a países como Japón, China y los principales mercados de Europa. En los últimos años se ha convertido no solo en un producto emblemático del Perú ante el mundo.