La diversidad que existe en la gastronomía peruana es –en gran parte– resultado de la convivencia entre insumos y técnicas incaicas e hispanas, las cuales se asentaron en territorio nacional durante la época de la Conquista. De esa unión emana el siempre deseado plato de Ají de gallina. Un potaje de sabor ligeramente salado, pero con un pasado dulce.
Según historiadores, este fondo es considerado el hermano siamés del manjar blanco, pues inicialmente poseía una textura y sabor muy similar a este dulce de leche (que tuvo como cuna la ciudad de Cataluña, España).
“Se presentaba como una crema espesa compuesta de pechuga de gallina, arroz, almendras y azúcar de unos ingredientes de origen árabe e ibérico”, detalla el investigador español Juan Cruz. Datos históricos señalan que, durante la época de hambruna en España, era consumido sin gallina a fin de calmar el hambre.
Transformación
Ambas presentaciones llegaron a Lima durante el siglo XVI, pero bajo el nombre de Menjar Blanc. “El manjar blanco con pechuga de gallina, azúcar y espesado con harina de arroz y el manjar blanco sin pechuga de gallina, solo con azúcar y harina. Uno de ellos se queda sabiamente en la dulcería y el otro de dulce y monacal manjar se fusiona maliciosamente con nuestro seductor ají”, explica la investigadora Isabel Álvarez en su libro La dulce historia del ají de gallina.
Al ingresar a las famosas fondas de la ciudad, el platillo sufrió una gran variación. Ya no era solamente un dulce plato de cuchara. Fueron insumos peruanos, como el sagrado ají amarillo –uno de los ingredientes clave en la gastronomía nacional– los que reinventaron la manera de consumirlo.
“Los gendarmes de la policía limeña al inspeccionar las diversas fondas y restaurantes de la ciudad, dan parte de un plato que era consumido por los parroquianos con deleite y este consistía en hebras de carne de gallina con una sofrito de cebolla, ajos, ají y trozos pequeños de pan, acompañado de papas”, narra la investigadora.
Desde 1839, el plato de Ají de gallina pasó ser un fondo ligeramente salado y es así como se sigue consumiendo en la actualidad.
¿Cómo prepararlo?
Para crear un suculento Ají de gallina se necesitan los siguientes ingredientes: 1 pechuga de gallina grande (también puedes usar pollo), 1 cebolla picada, de 2 a 3 dientes de ajo, 1 taza de leche evaporada, ½ taza de ají picado (posteriormente molido), 4 panes –puede ser de molde, francés o también un paquete y medio de galletas de soda–, y aceite vegetal.
Lo primero que debes hacer es cocinar la pechuga y después deshilacharla. Resérvala. A la par, pon a remojar el pan o las galletas en leche por un tiempo de 5 a 8 minutos. Mientras tanto, corta la cebolla en cuadraditos y muele los ajos (de preferencia en un batán o si no en la licuadora). Para bajarle el picor al ají, puedes hervirlo unos minutos en agua.
Con todo esto listo, fríe en una olla la cebolla, el ajo y el ají a fuego lento durante diez minutos. Licúa la mezcla junto al pan remojado hasta lograr una masa homogénea. Acto seguido, traslada la crema en una olla y guísala. Añade sal al gusto, un poquito de leche (para que no se pegue) y un chorro del caldo usado para cocinar la pechuga.
Acompaña este plato con arroz, medio huevo duro, rodajas de papa sancochada y, sobre la crema, rocía queso parmesano o trozos de pecana para conseguir un sabor especial.
Fuentes: About español/ Publimetro/ El Comercio/ Correo/ La dulce historia del ají de gallina