Día de la Cocina y Gastronomía Peruana: Un recorrido por los platos más representativos de Perú

La gastronomía de Perú es diversa y varía según la región, reflejando la biodiversidad y las influencias culturales de cada zona. 

La gastronomía peruana es, sin duda, una de las más reconocidas a nivel mundial. No solo por su diversidad, sino también por sus sabores únicos y la historia que encierra cada plato. Las razones que la hacen tan grande y reconocida en el mundo son muy variadas y tienen un origen milenario, pasando por la fusión cultural de las naciones que llegaron a Perú, así como sus variados ingredientes. 

Acompáñanos en este recorrido de sabores por los platos más emblemáticos de cada región peruana.

CON SABOR A NORTE

Empezamos nuestra ruta culinaria en el punto más al norte en el mapa peruano, estamos en Tumbes, disfrutando del sol y el Mar de Grau, y toda su riqueza marina, la misma que se refleja en platos llenos de sabor como el Cebiche de conchas negras, que se marina en jugo de limón, cebolla roja, ají limo y culantro. La combinación de estos ingredientes resalta el sabor de las conchas, creando una bomba de sabor. Se acompaña con camote y chifles. 

Cebiche de Conchas Negras / Fotografía: PROMPERÚ

Por la misma ruta llegamos a Piura, departamento en el que muchos se quedan extasiados por sus sazones y sabores. Aquí, recetas como la del seco de chabelo, la malarrabia o el Cebiche de caballa marcan la hora. Y por supuesto, se disfrutan más junto a su clarito en poto, bebida típica de esta región. 

Seco de Chabelo / Fotografía: Juan Puelles / PROMPERÚ

El sabor a norte es inconfundible, en muchos casos está potenciado por la presencia de insumos tradicionales como el zapallo loche, que realza cualquier aderezo y está presente también en un buen arroz con pato a la chiclayana, emblema de Lambayeque. Este plato cocinado con cerveza negra, junto a las presas de pato marinadas con especias y ajíes, se sirve tradicionalmente con sarsa criolla. ¡Una delicia!

Arroz con pato / Fotografía: Adrián Portugal / PROMPERÚ

Bajando hacia la región La Libertad, destacan preparaciones centenarias como el shambar, el frito y la sopa teóloga. Esta última proviene del distrito de Moche y es un potaje realmente apoteósico, conocida también como “boda” o “sopa de fiesta”, ya que se prepara en grandes pailas especialmente en Semana Santa o durante matrimonios.  Por su lado, el shambar es un manjar que se prepara y consume los lunes de cada semana ¡Un tridente de sabor!

Shambar / Fotografía: PROMPERÚ

Los fogones de Cajamarca preparan el famoso caldo verde, una preparación perfecta para contrarrestar el frío, a base de papas, culantro, paico y huacatay, ingredientes que le dan su característico color. Al ser un plato sustancioso y reconfortante, parte importante de los desayunos cajamarquinos, acompañado de queso fresco y pan. ¡Delicioso!

Caldo verde / Fotografía: PROMPERÚ

Un poco más al este, pasando por los bosques nubosos, llegamos a la región Amazonas, que nos recibe con el emblemático juane de yuca. Aquí se tiene a la yuca como base, la cual se mezcla con arroz cocido y especias en una masa, se rellena con carne de gallina, o de res, y aceitunas. Se envuelve en hojas de achira y se cuece al vapor. El juane de yuca también es fundamental en festividades y celebraciones de la región, acompañado de un delicioso café.

En la región de Loreto resaltamos la preparación de la cecina con tacacho, carne de cerdo ahumada que se sirve junto al tacacho, un acompañamiento de plátano verde frito y machacado que se mezcla con grasa de cerdo. En San Martín, la mesa nos espera servida con el tradicional inchicapi (del quechua: "Inchi" que significa maní y "api" que es mazamorra). Este potaje se prepara con gallina, cocinada lentamente con maní molido, maíz y hojas de sachaculantro, creando un caldo con sabor intenso. 

Cecina con tacacho / Fotografía: PROMPERÚ

Inchicapi / Fotografía: PROMPERÚ

SAZONES DEL CENTRO 

Pachamanca de tres sabores, cuy chactado, trucha frita, lomo saltado, Cebiche, chicharrón colorado, yuyo passi, son solo algunos potajes típicos del centro peruano. Aquí te mostramos los más representativos de esta zona del país.  

Nos ubicamos en la región Áncash en donde probamos el cuchikanka, plato que consiste en un lechón entero marinado con ají y ajos que luego se hornea. Se sirve tradicionalmente con mote y una salsa de ají, convirtiéndose en el protagonista de muchas festividades locales.

Cuchikanka / Fotografía: Hidalgo Calatayud / PROMPERÚ

En Lima, capital de Perú, el Cebiche es el plato bandera que representa al país en el mundo, declarado  Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO en 2023. Su preparación es simple y tiene muchas variantes, la tradicional consta de pescado fresco marinado en jugo de limón, mezclado con cebolla, ají y culantro. Se suele acompañar con camote y choclo. También tenemos el lomo saltado, que fusiona la técnica de salteado, propia de la cocina china, e ingredientes peruanos como la papa, el tomate y la cebolla. 

Lima / Fotografía: Marylin Vergel / PROMPERÚ

El locro de gallina, es una sopa emblemática de Huánuco. Este plato se elabora con gallina, papas, zapallo y choclo. Se cocinan lentamente con un sofrito de cebolla, ajo, ají amarillo y hierbas como el huacatay, que le dan un gran aroma. La combinación de la suavidad del zapallo con la papa y el maíz, junto con la sabrosa gallina, crea un plato muy sustancioso. 

En el corazón del centro peruano, se encuentra la región Pasco, territorio que conjuga paisajes y altitudes andinas y amazónicas. Aquí se puede probar el charquicán, típico en Cerro de Pasco. Así también, en Oxapampa se disfruta del juane de gallina, la briala de cerdo o la parrilla mixta. Además de algunos postres, como el strudel de plátano, que originalmente se preparaba con manzana en Europa, una vez traído a Perú por los colonos austro-alemanes, se reemplazó por nuestro insumo. 

Seguimos por esta ruta culinaria y llegamos al departamento de Junín, en donde bajo tierra se va cocinando una Pachamanca. Declarado Patrimonio Cultural de la Nación en 2003, guarda una serie de saberes alrededor de su preparación que la hacen única y valiosa. Su nombre proviene del quechua "pacha" (tierra) y "manca" (olla). Su método de cocción se realiza en un horno subterráneo formado por piedras calientes, donde se juntan ingredientes como carne de res, cerdo, pollo, papas, habas y humitas. ¡Una joya de la cocina andina!

Pachamanca / Fotografía: Renzo Tasso / PROMPERÚ

Pachamanca / Fotografía: PROMPERÚ

Si nos acercamos al oriente, llegamos a Ucayali, donde aprendemos de la técnica de la patarashca, una forma ancestral de cocinar el pescado fresco (paiche o doncella), envuelto en hojas de bijao y junto a una mezcla de especias como el ají dulce, cebolla y sacha culantro. El pescado se cocina a la parrilla, o a fuego lento, permitiendo que los sabores se fusionen mientras las hojas de bijao infunden un aroma increíble. El resultado es un plato jugoso, aromático y lleno de sabor.

Patarashca / Fotografía: PROMPERÚ

RUMBO AL SUR   

La cocina sureña resalta por el uso de alimentos autóctonos como la papa, el maíz y la quinua. Asimismo, por los diferentes tipos de ajíes y variados tipos de carne como el cuy, alpaca, chicharrón, carnero. 

En la región Huancavelica, podemos degustar el patachi, plato preparado con trigo, carne de res, cerdo o de carnero, arvejas, habas, cebolla, perejil y hierbabuena. Cocinado lentamente se convierte en una sopa perfecta para recargar energías y un plato festivo, ya que refleja la tradición andina de compartir alimentos en celebraciones y eventos importantes.

La ruta nos lleva directo a probar el plato de bandera de la región de Ica: la Carapulcra y la Sopa Seca Chinchana, también conocida como “Manchapecho”. La Carapulcra se prepara en Chincha con papa sancochada, mientras que en el resto de la región se elabora con papa seca. Por otro lado, la Sopa Seca destaca por su color y sabor intensos, que complementan este emblemático plato. 

La región Arequipa, en temas de gastronomía, merece una mención aparte. Sus picanterías y variedad de ajíes, cebollas y otros cultivos la hacen un tótem peruano en cuanto a culinaria. Pero si existe un plato emblema, es el chupe de camarones. Octubre y noviembre son los mejores meses para disfrutar este plato que se cocina como una sopa suculenta con ají panca, cebolla roja, zapallo, choclo, papas, arroz, habas, leche fresca, huevos, queso y huacatay. ¡Una delicia al pie del Misti! 

Chupe de Camarones / Fotografía: PROMPERÚ

En Ayacucho se prepara un potaje de rojo intenso, la puca picante. Este guiso se cocina con carne de cerdo, papas, maní y beterraga, que le da su distintivo color. El plato se adereza con ají panca y se acompaña con arroz, chicharrón de cerdo y ensalada, completando una comida muy sabrosa.

Puca Picante / Fotografía: Renzo Tasso / PROMPERÚ

Al este, encontramos la región Apurímac y su kapchi de chuño o moraya. Este guiso es una combinación de chuño o moraya (papa deshidratada), mezclada con habas, queso fresco, ají amarillo, leche y huacatay. Se destaca por su textura suave y sabor. 

Y si de preparaciones tradicionales hablamos, tenemos que mencionar al mágico Chiriuchu (quechua: "ají frío"), de Cusco. Este potaje es un fiambre, ya que se sirve y se come frío. Es típico en las festividades de Corpus Christi. Su fusión de ingredientes de la costa, sierra y selva tiene un sustento histórico en el imperio inca, ya que llegaban sus insumos de todas las regiones a modo de trueque. Lleva charqui, maíz andino tostado, queso, ajíes, cochayuyo, chorizo, tortillas o torrejas, hueveras de pescado, entre otros. 

Chiri Uchu / Fotografía: PROMPERÚ

Nuevamente por el oriente, estamos en Madre de Dios, donde existe una técnica de preparación muy ancestral y saludable: el pescado en paca. Declarado como plato emblemático de la región. Se elabora cocinando pescado dentro de una paca (bambú). Así, el pescado se cocina lentamente en su propio jugo, lo que permite que los sabores se mezclen y se intensifiquen. ¿El resultado? Una carne sustanciosa y sin demasiados condimentos, acompañada de yuca y plátano. 

La ruta sureña se convierte en altiplánica, a más de 3 800 m.s.n.m. se encuentra Puno, la región del Lago Titicaca, en donde el Kancacho es parte de su exquisita gastronomía. Este es un asado de cordero macerado con ají, especias, condimentos locales y acompañado de papas y tunta (chuño blanco). Si visitas Puno, ¡debes probar este manjar!

Kankacho ayavireño / Fotografía: PROMPERÚ

Nuestra ruta culinaria por el territorio peruano aún no ha terminado. Llegamos a Moquegua, donde encontramos el cuy frito con ensalada de palta moqueguana y cordero a la piedra, que se cocina lentamente sobre piedras calientes, logrando una producto tierno y jugoso, con un sabor ahumado único.

Finalmente, llegamos a Tacna, el punto más al sur en el mapa peruano. Aquí, propios y extraños llegan a probar el famoso picante a la tacneña, un guiso de mucha historia que se prepara con mondongo y patas de res. Si estás de visita en la “ciudad heroica”, es una obligación probar esta delicia.

Picante a la Tacneña / Fotografía: Zetta / PROMPERÚ

Recuerda que la cocina peruana es mucho más variada, y que siempre podemos acompañarla con el Pisco, bebida bandera de Perú. Al final del día, después de haber probado la frescura de un cebiche, la calidez de una pachamanca o la intensidad de un juane de yuca, uno no solo ingiere dicho alimento, sino que se conecta con las raíces de un país que ha hecho de su diversidad una fuente inagotable de inspiración y tradición. 

Picante a la Tacneña / Fotografía: Shutterstock