La historia de amor prohibido que vio nacer al arroz con mariscos

Se cuenta que el platillo nació en el hogar de una genovesa y un cantonés que encontraron el amor en el Perú. 

Los platos de la gastronomía peruana suelen tener una historia que refleja la riqueza de nuestra cultura y el complejo proceso, lleno de mixturas y migraciones, que ha experimentado el territorio peruano a lo largo de miles de años. Sin embargo, según cuenta el famoso chef peruano Gastón Acurio, el arroz con mariscos ocupa un lugar especial en la historia de la cocina peruana, pues nació literalmente de un amor prohibido.

“La hija de un panadero genovés se enamoró, jugando en las calles, del hijo del bodeguero cantonés. Sus padres se opusieron a ese amor, por lo que ellos huyen y fundan un hogar. En su nueva casa, ella quería el risotto de la abuela y él quería el arroz cantonés frito del papá. Se ponen de acuerdo y le ponen parmesano y salsa de soya. Así nació el arroz con mariscos peruano”, ha contado el chef en más de una entrevista. 

A las influencias de los amantes –una italiana y un chino– se suma también el arroz que los árabes llevaron a España y los españoles trajeron a América. Tampoco es coincidencia que el arroz con mariscos peruano sea tan similar a la paella, uno de los platos más representativos de la gastronomía española.

Cierta o no, la anécdota nos demuestra cómo los platos peruanos no solamente tienen un origen e influencias que nos transportan a todo el mundo, sino que han sido concebidos con amor. La gastronomía peruana no está pensada solo para alimentar el cuerpo, sino también para nutrir el alma y el corazón.

Hoy es posible encontrar el arroz con mariscos tanto en las cartas de los restaurantes peruanos más exclusivos y premiados, como en las pizarras de los puestos de comida al paso que alimentan a comensales en mercados o en plena calle. Junto al cebiche y al chicharrón de pescado, el arroz con mariscos ya forma parte de la trinidad de la comida marina peruana, pues es parte integral de esa contundente combinación que todos los peruanos conocemos como trío marino.

Si bien los ingredientes de las recetas que se encuentran en Internet y en los libros siempre serán los mismos (arroz, alverjitas, zanahoria, ají panca, ají amarillo, pimiento y mariscos), la composición real de este último ingrediente brinda una libertad casi total. Los mariscos clásicos son el calamar, el pulpo y la concha de abanico. Sin embargo, dependiendo de la estación, las vedas y la región del Perú, puede incluir también choros, langostinos, camarón, erizo, lapas y muchos más. Todo dependerá de la creatividad del cocinero que, en el caso de los peruanos, sabemos, es prácticamente infinita.