La gastronomía limeña después del boom

¿Qué quedó después del boom gastronómico peruano que un par de años atrás sacudió la escena gastronómica mundial? Mucho.

Quedaron muchas cosas, la gran mayoría muy sabrosas. Quedó una enorme cantidad de orgullo, identidad, investigación, recetario, revalorización de los productos, nuevos nombres y muchos restaurantes con propuestas valientes. 
Y Lima, además, se reafirmó como una de las grandes capitales gastronómicas del mundo. 

Más de cien nuevos locales abrieron en la capital del Perú en los últimos cinco años, todos con la visión interiorista de unos jóvenes que decidieron mirar a su país con optimismo y que creyeron en su cocina como el único camino a seguir. Y no fue solo una ambición económica. Fue, además, una reconfirmación patriótica.

Eso fue lo más importante que dejó el boom gastronómico en el Perú: el orgullo

Con todo, hay que decir que, en efecto, existe una exquisita cocina en Lima y que es una ciudad donde se come bien; desde los huariques (esos pequeños locales de cocina criolla), hasta las propuestas a manteles más pretenciosas (que, más allá del exceso de técnicas, también son muy sabrosas). 

En cuanto a nombres, allá arriba, en la cima, quedó Gastón Acurio, con todos sus proyectos que son, en un 90 por ciento, un seguro éxito comercial (como El Bodegón, donde sirve cocina tradicional limeña). Le sigue Virgilio Martínez, el propietario de Central –el primer restaurante de Latinoamérica según varios listados– y el dueño de una cocina extremadamente creativa. En ese mismo podio también se encuentra Mitsuharu Tsumura –chef de Maido–, quien, según sus propios colegas y la prensa local, es el gran cocinero peruano del momento. Y detrás de ellos, Rafael Osterling, el único chef local que no ha jugado el juego de la moda y que continúa exitosísimo con su cocina tan personal.

¿Quedó algo malo de todo este ruido? El periodista peruano y crítico gastronómico Gonzalo Pajares hace una puntual autocrítica: “Quedó mucha complacencia, cierto provincianismo convertido en chauvinismo que nos lleva a creer que tenemos la mejor cocina del mundo y que nos lleva a encerrarnos en lo nuestro y no atrevernos a probar cosas distintas. Vamos a lo seguro, siempre. En ese sentido, sobre todo del lado de los comensales, somos conservadores. Pero también hay que decir, por supuesto, que la cocina peruana es una realidad: tiene historia, creaciones tangibles, un presente sólido y esperanzas de un futuro prometedor”.

A mi modo de ver, quedó mucho. Gracias a un viaje periodístico, hace un par de semanas estuve en la capital del Perú, recorrí nuevos locales y quedé, de nuevo, muy sorprendido con el nivel, con el producto, con el sabor.

Más allá de que hoy despuntan nuevos nombres de chefs muy creativos, como Matías Cillóniz, Francesco de Sanctis, César Bellido, José Luján y Palmiro Ocampo, el gran legado de ese boom está en las decenas de locales sin tanta pretensión. En la cocina popular del gran Perú que toda, selvática, desértica, serrana y costera, se encuentra en su capital.

Ya son cinco visitas que le hago a la ciudad en los últimos cinco años y voy a dejar acá una lista de restaurantes que hoy vale mucho la pena visitar. 

Primero, los populares: los sánguches de cerdo de El Chinito; el ceviche de La Buena Muerte en el centro; los pescados criollos de La Picantería cerca de la plaza de mercado de Surquillo; la exquisita propuesta de El Gran Combo en Miraflores y La Picante, una tremenda cevichería en el distrito de Jesús María.
De los casuales: la sabrosísima taberna Isolina; la ya conocida La Mar; IK; Costanera 700 y Mayta. 

Y a manteles: Central; Astrid & Gastón: Rafael; Maido; Maras (el impecable restaurante del hotel Westin) y Malabar.

En todos esos locales se come bien. Porque en Lima se come bien. Y cada vez mejor.

Fuente: El Tiempo.