Cacao y Chocolate Peruano: Conoce las variedades de este superfood, sus beneficios y su producción sostenible

En cada tableta de chocolate peruano no solo está el sabor del cacao, sino también la historia y el esfuerzo de las comunidades que lo producen.

El cacao peruano y su derivado, el chocolate, han ganado reconocimiento mundial por su alta calidad y diversidad de sabores. Así, Perú se ha consolidado como uno de los principales productores de cacao fino y de aroma, posicionándose dentro de la oferta global de superfoods.
Desde las selvas de San Martín hasta las alturas del Cusco, el cacao peruano nos regala algunos de los sabores más exquisitos del mundo. 

¡Sumerjámonos en este viaje de mucha dulzura!

Fuente: Shutterstock / PROMPERÚ

VARIEDADES

Según el Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego (MIDAGRI), el 60 % de la biodiversidad de cacao que existe en el mundo, en cuanto a material genético, se encuentra en Perú, por lo que las variedades de este insumo son las siguientes: 

Cacao criollo: Conocido por su sabor delicado, suave y complejo, es una de las variedades más apreciadas por los expertos en chocolate de alta gama. Se produce principalmente en la zona norte de las regiones de San Martín, Amazonas y Cajamarca
Vale mencionar que, dentro de las variedades más importantes de cacao criollo, tenemos el criollo porcelana, considerado uno de los mejores cacaos del mundo; el criollo andino, que produce frutos rojos y verdes antes de madurar; y criollo pentágona, que produce frutos con cinco llamativos bordes.

Cacao forastero amazónico: Esta variedad es más común en la producción industrial, ya que por ser resistente y poco aromático, es principalmente usado para mezclar y dar cuerpo al chocolate. Se suele producir en las regiones de Cusco y Ayacucho. En base a la cata de los especialistas, este tipo de cacao es fuerte, amargo y ligeramente ácido. Sin embargo, tienen un excelente rendimiento, cosecha precoz, árbol vigoroso y es resistente a las enfermedades.

Cacao trinitario: Es un híbrido entre el criollo y el forastero. Es más aromático que el forastero y más resistente que el criollo. Es una de las variedades más cultivadas en Perú, sobre todo en la región de Junín.

SUPERFOOD POR TODO LO ALTO

El cacao es considerado un superfood debido a su alto contenido de antioxidantes y nutrientes. Algunos de sus principales beneficios son:

Antioxidantes: Disminuyen el riesgo de padecer enfermedades cerebrovasculares y cardiovasculares. Asimismo, el cacao contribuye, en gran medida, a la protección de las células de nuestro cuerpo.

Mejora el estado de ánimo: Contiene compuestos que estimulan la producción de serotonina, mejorando el bienestar emocional. También contiene magnesio, el encargado de mejorar el estado de ánimo femenino sobre todo durante el periodo menstrual.

Fuente de minerales: Es una excelente fuente de magnesio, hierro, fósforo, potasio y zinc, ya que ayudan a mantener el buen funcionamiento del cuerpo. Además, aporta calcio, cobre, cromo y vitaminas E, B1 y B2.

Efectos cardiovasculares: Los polifenoles, presentes en altas concentraciones en el cacao y el chocolate amargo, pueden activar el óxido de nitrógeno sintasa endotelial, lo que genera óxido de nitrógeno, compuesto químico que reduce la presión arterial.

Diabetes: Existe una relación entre el consumo de cacao y la incidencia de diabetes, ya que se encontró un menor riesgo de desarrollar diabetes tipo 2, con el mayor consumo de productos de chocolate.

El peso y el colesterol: El olor o el consumo de chocolate amargo puede alterar el hambre, quitando el apetito por la grelina, la hormona responsable de la sensación de hambre. Así, el consumo regular de chocolate negro podría influir en los niveles de colesterol de lipoproteínas de alta densidad (el colesterol "bueno").

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PERÚ: CUNA DE VARIEDADES DE CACAO NATIVAS Y GENÉTICAS

Ya sea por su calidad nativa o por su importancia genética, Perú cuenta con una gran variedad de cacao a nivel global. Además, son muy valorados en la industria del chocolate fino. Entre los tipos más destacados se encuentran:

Cacao chuncho de Cusco (variedad nativa): Considerado como uno de los cacaos más finos del mundo, es muy valorado por su sabor excepcional. Se cultiva únicamente en el Valle de La Convención, en Cusco, y ha ganado popularidad a nivel mundial debido a su calidad.

Cacao blanco de Piura (variedad genética): Esta variedad genética, conocida como “la joya blanca” se cultiva exclusivamente en Piura y destaca por su sobresaliente aroma, sabor y baja acidez. Su gran calidad es tan reconocida que el famoso medio National Geographic lo catalogó como “el mejor cacao del mundo” en el año 2019.

Asimismo, se destaca el cacao huallaga de Ucayali (variedad genética), Satipo - Vraem de Junín (variedad genética), Lamas de San Martín (variedad nativa) y Marañón de Amazonas (variedad genética).

Fuente: Daniel Silva / PROMPERÚ

PRODUCTOS PROCESADOS DEL CACAO

Entre los principales productos procesados derivados del cacao están:

Licor, pasta o masa de cacao: Obtenido luego de tostar, descascarar y moler el grano de cacao. La pasta oscura se llama licor de cacao y es la base de todo chocolate.

Polvo de cacao: Se produce cuando la manteca de cacao se elimina de los granos de cacao durante el procesamiento. Se utiliza en la preparación de postres.

Manteca de cacao: Aquí los granos son tostados, pelados y presionados para separar la manteca del resto, que luego es procesado como polvo de cacao.

Nibs de cacao: Son los trocitos de granos de cacao que permanecen tras el proceso de pelar, tostar y agrietar los granos fermentados.

Chocolate: Es un alimento completo por sus tres principales ingredientes: el licor de cacao, la manteca de cacao y el azúcar.

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CACAOTERAS

Estos colectivos desempeñan un papel clave en el desarrollo sostenible de la producción de cacao. Las cacaoteras agrupan a pequeños productores, principalmente, en regiones como San Martín, Ucayali, Huánuco, Cusco y Amazonas, permitiéndoles acceder a mercados internacionales, mejorar la calidad de su cacao y obtener mejores ingresos. Algunas de las más conocidas:

Cacaotera Acopagro: Fundada en 1997 y ubicada en la región San Martín, es pionera en la producción de cacao orgánico (con cero contaminaciones de químicos, cero deforestaciones con sistemas agroforestales y cero presencia de hongos).

Cacaoteros Tocache: Desde su creación en 1990, esta cooperativa ubicada en Huánuco ha trabajado para mejorar la calidad de vida de los pequeños productores, promoviendo la diversificación de cultivos y la producción sostenible de cacao, a través de los biofertilizantes, por ejemplo.

Fuente: Cooperativa Central / PROMPERÚ

EL PARAÍSO ETERNO DEL CACAO

Lo que antes eran bloques de cemento, hoy son bosques. A una hora de Tarapoto, en el distrito de Chazuta, región de San Martín, se encuentra un pequeño paraíso terrenal de 16 hectáreas: la Granja del Cacao.
Adornada con una majestuosa plantación de árboles de cacao, los mismos que están plantados en un sistema agroforestal de árboles maderables nativos y otros comestibles como el plátano y el majambo, esta granja sincroniza la armonía de la naturaleza con lo suave, dulce y aromático del cacao.

Así, tras haber “escuchado a los espíritus del bosque”, en “Nina Chocolate” decidieron crear el producto Tree to Bar, a base del cacao de su propio fundo y, trabajando con otros agricultores locales, desde la cosecha hasta el procesamiento.
El cacao peruano es mucho más que un insumo delicioso; es un símbolo de sostenibilidad, trabajo y orgullo nacional. Consumirlo no solo brinda beneficios para la salud, sino también un pedacito de Perú en todos los ámbitos que conectan con la riqueza de nuestra tierra y el trabajo apasionado de las comunidades dedicadas a su cultivo.