El secreto milenario andino: así se elabora el chuño

Domesticado de forma natural desde tiempos remotos, el chuño concentra el valor nutritivo de la papa. Conoce más de este ingrediente que querrás sumar a tus comidas.

Desde postres hasta platos más elaborados, pasando por la harina de chuño, ingrediente esencial para la gastronomía altoandina; el chuño o tunta es el secreto milenario de los Andes. Hace miles de años que se viene domesticando de forma natural esta papa amarga que se puede conservar durante décadas. La evidencia más antigua de su consumo fue encontrada en Puno, en un batán de 5 mil años, con restos de chuño molido. Este insumo es garantía para no pasar hambre a más de 3,000 m.s.n.m.: en los meses de noviembre y diciembre, no hay ningún alimento fresco. 

El chuño tiene color blanco y superficie áspera con hendiduras. El Centro Internacional de la Papa de Perú explicó a la BBC que, de una papa de 100 gramos, “va a resultar en un chuño de 20 gramos. En el proceso de elaboración, se elimina cerca del 80% del agua que contiene". En este chuño de 20 gramos, está concentrado todo el valor nutritivo de la papa. Una vez cosechado el tubérculo, en el mes de mayo, las comunidades llevan parte de la reserva hasta una zona plana de la cordillera llamada chuñochinapampa (en aymara significa ‘el lugar donde se hace el chuño’), que suele ser en los meses de junio y julio, en pleno invierno.

En la etapa de acopio, las familias evalúan la apariencia general de la papa y controlan el peso (los sacos no deben exceder los 50 kg). Durante la selección, se eliminan algunas impurezas, verdeadas, papas chancadas y podridas. En el primer congelado, se exponen las papas a temperaturas propias del invierno altoandino (-4 °C a -15 °C) durante tres a cuatro noches. Luego, estos tubérculos congelados se sumergen entre 21 a 30 días, según la variedad de la papa, para eliminar todos los alcaloides. Las comunidades instalan en el río jaulas a base de mallas y palos que puedan resistir entre dos a cinco toneladas de papa.

En el segundo congelado, se extraen los tubérculos con ayuda de un colador o ‘wiscaña’. Al atardecer, se exponen -de nuevo- a heladas temperaturas entre una a dos noches. En la madrugada se realiza el descascarado para tener el chuño aún húmedo y la cáscara semi desprendida. Luego se realizan el secado y el acabado (fricción y venteo). Después viene una nueva selección para el envasado in situ y el almacenamiento. Toda la familia participa durante el proceso del chuño. Según el Centro Internacional de la Papa de Perú, las actividades recaen, sobre todo, en mujeres y niños, que participan los fines de semana.

El chuño se usa generalmente disuelto en agua templada. Lista la mezcla, se agrega a la preparación final de estofados, salsas, sopas o una mazamorra. El portal de gastronomía Buenazo! señala que la tunta también soporta altas temperaturas y “es muy usada para darle consistencia a la salsa del tallarín saltado del chifa, por ejemplo, sin alterar mucho su sabor”. 

Incluir al chuño en tus comidas no solo le va a dar un toque especial de sabor, sino también un valor nutricional.