Chanfainita: conoce la historia de la delicia peruana que surgió en el Virreinato

La época del Virreinato dio pie a la formación de un mestizaje gastronómico que, hasta el día de hoy, se cocina, se sirve y se goza. Uno de esos potajes es la Chanfainita –un contundente guiso hecho con bofe (pulmón de res) y papas– que pasó de formar parte del alimento de los esclavos, a convertirse en un nutritivo fondo que no puede faltar en la mesa de los peruanos.

Mixtura de influencias

Este potaje –al igual que otros gestados como parte de la servidumbre– nació de la recopilación de las partes “innobles” del ganado (término que aludía a la casquería barata del cordero, como el corazón, hígado, sangre y pulmones). Estas eran aderezadas y cocinadas –junto con un poco de papa– en una cazuela.

Se dice que esta costumbre fue traída con la llegada de los esclavos afrodescendientes que provenían de España, ellos habrían adquirido la receta de los pastores y criados que anteriormente ocupaban su lugar. Para el etnólogo Fernando Ortiz, el origen etimológico de la palabra chanfainita, se desprende del vocablo guineo san fama, cuya traducción al español es “todos juntos”.

En un inicio, comer esas partes de la res era inconcebible sobre todo para los nobles. Sin embargo, con el aderezo, marinado y la cocción perfecta, poco a poco se convirtieron en un manjar para todos los peruanos. De las vísceras salieron también otros potajes, como los Anticuchos, el Choncholí y el Rachi.

Beneficios y receta

Según aportes médicos, la Chanfainita es una inyección de energía. El bofe –insumo principal– ofrece el doble de proteínas que la carne en sí. Además, cuenta con altos niveles de hierro, mineral ideal para prevenir la anemia. Por ello, una ración de este exótico insumo debe estar incluido sí o sí en tu plan de alimentación.

¿Cómo se prepara la mejor Chanfainita? Sigue las siguientes instrucciones.

En una olla, añade 2 tazas de agua con sal, unas ramitas de hierba buena y 1 kilo de bofe (previamente lavado). Pon a cocinar el insumo hasta que notes que su textura está suave. Cuidado: cuando comience a hervir, flotará y, en algunas oportunidades, el líquido puede rebalsarse. Es importante supervisarlo mientras esté en el fuego.  

Del mismo modo, cocina 2 kilos de papa (se aconseja emplear yungay, perricholi o mariva). Una vez estén listos el bofe y las papas, déjalos enfriar y luego pícalos en cubitos. Resérvalos.

Mientras tanto, usa otra olla para hacer el aderezo. Precaliéntala con seis cucharadas de aceite vegetal. Luego, agrega 1 cucharada de ajo molido, 1 cebolla picada en cuadrados muy diminutos, 4 cucharadas de ají amarillo molido, 6 cucharadas de ají panca molido, pimienta, comino, orégano y sal al gusto. Deja que tome punto durante diez minutos aproximadamente.

Después, echa la asadura y permite que esta tome sabor durante 10 minutos (no apagues el fuego). Acto seguido, añade 4 tazas de fondo de bofe (también puedes emplear fondo de verduras o simplemente agua). Espera unos minutos.

Dale un toque de sabor chancando encima del guiso, ají; puedes elegir entre rocoto, limo o amarillo. Acompaña el potaje con limón y arroz graneadito.

Combinaciones

La Chanfainita también forma parte de un exótico y popular plato muy consumido –y deseado– por el ciudadano de a pie. Se trata del famoso Siete colores, potaje que reúne una mixtura de aderezos, carnes, tubérculos, pastas y cereales.

En su presentación se involucran otras obras de arte propias de la escena culinaria peruana, entre ellas el Cebiche, la Papa a la huancaína, los Tallarines rojos, el Cau cau, la propia Chanfainita, la Ocopa y el Arroz con pollo. ¡Más contundente que eso, imposible!

Fuente: El Comercio/ Andina/ La República/ Perú 21/ RPP